清炒塘鱼片家常做法

菜系：苏菜
老人食谱 益智补脑食谱 通乳食谱 清热去火食谱

口味：咸鲜味
工艺：清炒

【清炒塘鱼片的制作材料】
主料：鲤鱼350克
辅料：鸡蛋清25克、玉米淀粉30克
调料：黄酒25克、精盐4克、味精1克、大葱5克、香油10克、炼制猪油75克

【清炒塘鱼片的特色】
此菜色泽洁白如玉，口感鲜嫩滑爽，入口即化，是一道兼具营养与美味的经典苏菜。适合老年人食用，同时具有益智补脑、通乳、清热去火等功效。

【详细做法步骤】

• 处理鱼片：选用新鲜鲤鱼一条（约350克），先将其宰杀洗净，去鳞、去内脏后剔除鱼骨，保留两片完整的鱼肉。将鱼片用清水反复漂洗至无血水，再沥干水分备用。放入碗中加入适量精盐（约2克）和鸡蛋清，用手轻轻抓匀，使鱼片充分吸收蛋清的滑嫩感。随后加入干玉米淀粉拌匀，使鱼片表面均匀裹上一层薄浆，静置腌制10分钟，锁住鱼片水分。

• 调制卤汁：另取一碗，倒入75克鸡清汤（或清水替代），加入剩余的精盐（约2克）、味精搅匀，再加入适量湿淀粉（即水淀粉）搅拌均匀，制成调味芡汁备用。

• 预热锅具：炒锅置于旺火上烧热，待锅体微冒烟时，倒入炼制猪油约75克，待油温升至四成热（约120℃，油面微微泛起波纹），将腌制好的鱼片逐片下入锅中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。

• 滑炒鱼片：保持大火，继续翻炒约1分钟左右，待鱼片逐渐变色，由透明转为乳白色且略有弹性时，立即倒入漏勺中控油备用。

• 爆香葱末：原锅留少许底油（约10克），重新置于火上，放入切碎的大葱末，小火煸炒出香味，再加入黄酒，迅速翻炒几下激发香气。

• 合炒调味：将之前调好的卤汁再次搅拌均匀，倒入锅中，边加热边用手勺轻轻搅动，使汤汁略微浓稠。随后将滑好的鱼片倒入锅中，快速翻炒，使每一片鱼都均匀裹上芡汁。

• 增香收尾：加入一小块炼制猪油（约10克），提升菜肴的浓郁度和光泽度，然后淋入香油增香，颠翻炒锅使味道融合均匀，最后盛入盘中即可上桌。

【清炒塘鱼片的制作要诀】

• 鱼片需提前用蛋清和淀粉上浆，可使成品更加滑嫩；
• 炒鱼片时油温不宜过高，避免鱼片外焦里生；
• 卤汁要掌握好浓稠度，太稀则不挂浆，太稠则口感厚重；
• 若想更健康，可用植物油代替部分猪油，但风味略减。

【小贴士 - 食物相克提醒】

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆及狗肉同食；也忌与中药中的朱砂同服；
• 鲤鱼与咸菜同食可能引起消化道癌肿风险，建议避免搭配；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。