炖文武鸭家常做法

菜系：苏菜私家菜补虚养身食谱营养不良食谱术后食谱
口味：本味咸鲜
工艺：原炖

炖文武鸭的详细制作步骤

【所需材料】
主料：烤鸭750克，白鸭750克
辅料：火腿50克，香菇（鲜）15克
调料：小葱10克，盐3克，姜10克，黄酒25克，鸭油25克

【特色说明】
此菜红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美，具有滋补身体、增强体质的功效，适合术后调养、营养不良及体虚人群食用。

【详细做法】

• 处理辅料：将熟火腿切成薄片备用；鲜香菇去掉根蒂，洗净后一剖为二；生姜清洗干净，用刀轻轻拍松；小葱洗净后打成葱结备用。

• 处理鸭子：将烧鸭和白鸭分别处理，先用刀轻敲脊骨使其松散，再去除鸭肚内的鸭臊等内脏部分。注意保留鸭肉完整形态，避免碎裂。

• 码放砂锅：取一大型砂锅，先将鸭头和鸭颈垫在锅底，作为支撑以防粘锅。然后将烧鸭与白鸭并排放入锅中，使它们的肚腹部位对齐，尽量保持形状紧凑。

• 加入调料炖煮：向锅中倒入约2000毫升的鸭清汤，加入黄酒、拍好的姜块和葱结。随后用一个盘子压在鸭子上，盖紧锅盖，置于炉火上大火加热至沸腾。

• 慢炖入味：待汤汁沸腾后立即转为小火慢炖，保持汤面微沸状态，持续焖煮至鸭肉酥烂，时间约为1小时左右。期间注意不要频繁开盖，以免影响口感。

• 调味收尾：炖好后揭去压盘，取出姜块和葱结，加入精盐搅拌均匀。改用旺火将汤汁再次烧沸，并撇去浮沫后关火。

• 点缀装盘：将切好的火腿片和香菇片整齐地铺在鸭脯表面，淋入鸭油，重新加盖后移至微火上继续炖约5分钟，让配料充分融合，即可出锅。

【关键技巧】

• 烧鸭与白鸭各选半只，一硬边（皮脆）、一软边（肉嫩），搭配更佳，放入砂锅时要肚腹对齐。
• 砂锅中需用盘子压住鸭肉，确保其完全浸入汤汁中，以达到均匀受热的效果。
• 火候控制至关重要，先旺火后小火，避免汤汁剧烈翻滚，防止鸭肉破碎或汤色浑浊。