双味虾仁家常做法

菜系：苏菜素斋菜
口味：咸酸味
工艺：滑炒

双味虾仁的制作材料：
主料：山药250克
辅料：香菇（干）5克、豌豆10克、淀粉（蚕豆）15克
调料：番茄酱25克、味精2克、小葱5克、黄酒10克、盐2克、花生油40克、香油15克

详细做法步骤：

• 准备山药泥：将山药洗净后放入蒸锅中，隔水蒸熟。待其稍凉后剥去外皮，用刀背或勺子将其捣成细腻的山药泥，放入干净的碗中备用。

• 调制虾仁原料：在山药泥中加入干淀粉、精盐和味精，充分搅拌均匀，使其形成具有黏性的混合物。用手将混合物搓成长条状，并分割成若干小块，捏制成类似虾仁的形状。

• 初步定型煮制：取锅加水烧沸，将做好的“素虾仁”逐个放入沸水中焯烫约30秒至表面略硬挺，捞出后迅速沥干水分备用。

• 油炸成型：炒锅置于火上，倒入适量花生油（约40克），加热至七成热时，下入焯过水的素虾仁，炸制约1分钟，待其表面微黄紧实后立即捞出，控净多余油分，盛入漏勺备用。

• 炒制第一种口味（咸鲜味）：原锅留少量底油，继续置于旺火上，放入切碎的葱末煸炒出香味。接着加入泡发并切丁的香菇和豌豆粒翻炒几下。随后加入蘑菇汤50毫升，再调入适量精盐、味精和黄酒，烧沸后用水淀粉勾薄芡，使汤汁略微浓稠。然后倒入一半的炸好的素虾仁，轻轻翻炒均匀，最后淋入香油，颠锅几下，起锅装入长盘的一侧。

• 炒制第二种口味（酸甜番茄味）：再次将炒锅置于旺火上，另加少许花生油，放入剩余葱末爆香。随后加入蘑菇汤50毫升，并加入适量精盐、味精、黄酒和番茄酱，搅拌均匀后烧沸。接着用水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠，再放入剩下的另一半素虾仁，翻炒均匀，让虾仁裹满红亮的番茄芡汁。最后淋入香油，快速颠锅几下，起锅盛入长盘的另一侧，与第一种口味拼摆成“双味”样式即可。

双味虾仁的制作要诀：

• 山药泥经过水煮和油炸处理后，不仅口感更加筋道，而且色泽洁白如玉，形似真虾仁，视觉效果逼真。
• 因制作过程中需要油炸，建议准备约500克花生油以备使用（实际用量根据锅具大小调整）。

相关功效：
此菜属于苏菜中的素斋类菜肴，富含植物性蛋白质和膳食纤维，有助于增强体质、促进消化。山药具有健脾益胃、滋阴润燥的功效，适合素食者及追求清淡饮食的人群食用。

小贴士——食物相克提示：

• 山药不宜与甘遂同食，也不宜与碱性药物一同服用。
• 蚕豆淀粉所用的蚕豆忌与田螺同食。