锅塌鲈鱼家常做法

菜系：苏菜
补血食谱 壮腰健肾食谱

口味：咸甜味
工艺：锅塌

【锅塌鲈鱼的制作材料】
主料：鲈鱼1000克
辅料：鸡蛋黄30克，淀粉（玉米）10克
调料：黄酒15克，盐10克，白砂糖5克，糖色3克，大葱10克，大蒜（白皮）15克，姜10克，香油50克，猪油（炼制）25克，花生油100克

【锅塌鲈鱼的特色】
此菜造型独特，鲈鱼呈双头双尾状，色泽酱红诱人，口感鲜香酥嫩，无骨刺，适合老人和小孩食用，是一道兼具营养与美味的经典苏菜。

【锅塌鲈鱼的详细做法步骤】

• 处理鲈鱼
  将新鲜鲈鱼去鳞、去鳃及鳍，从脊背处由头部向尾部剖开，注意保持腹部相连，形成双头双尾的形状。随后去除内脏，剔除脊骨和胸刺，清洗干净后沥干水分备用。

• 改刀入味
  在处理好的鲈鱼肉面上均匀地剞上十字形刀纹，深度约为鱼肉的一半，有助于后续腌制和入味。

• 准备配料
  将大葱、生姜、大蒜分别洗净后切成细末备用。玉米淀粉10克放入碗中，加入适量清水调制成湿淀粉约20克。

• 涂抹蛋黄糊
  取一碗，打入鸡蛋黄，加入精盐搅拌均匀，再倒入之前调好的湿淀粉，继续搅匀成浓稠的蛋黄淀粉糊。将此糊均匀地涂抹在鲈鱼肉面上，尤其是刀纹部位要覆盖到，以便锁住鱼肉水分并增加酥脆口感。

• 初步炸制定型
  炒锅置于旺火上，烧热后倒入花生油，待油温升至六成热（约180℃，油面微微冒烟），将鲈鱼肉面朝下轻轻放入锅中，炸至表面呈金黄色时捞出，控净多余油分备用。

• 炒香调料
  另取干净炒锅，置于中火上，加入炼好的猪油，放入葱末、姜末、蒜末，小火煸炒出香味。

• 调味炖煮
  加入鸡清汤250毫升，再依次放入黄酒、酱油、白砂糖、糖色，大火烧沸后将炸好的鲈鱼肉面朝下轻轻放入锅中，盖上锅盖，转小火焖烧约2分钟，使鱼肉充分吸收汤汁风味。

• 勾芡收汁
  揭盖后用调稀的湿淀粉进行勾芡，使汤汁变得浓稠。接着沿锅边淋入香油，轻轻晃动锅体防止粘底，然后小心翻面，确保鱼肉两面都裹上浓郁的酱汁。

• 装盘完成
  待汤汁收至理想状态后，将鲈鱼整块小心起锅，平铺于盘中即可上桌享用。

【锅塌鲈鱼的制作要诀】

• 实际使用花生油约100克，但建议备油1000克以便操作。
• 鲈鱼肉质细嫩，处理时需轻拿轻放，避免破损影响美观。
• 勾芡时要注意火候，不宜过早或过晚，以汤汁浓稠且能包裹食材为佳。

【小贴士 - 食物相克提示】

• 鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。
• 鸡蛋黄不宜与红糖、糖精、豆浆、兔肉一同食用。