烤方家常做法

菜系：京菜
功效：烤方是京菜中的经典名菜，色泽红亮、皮脆肉嫩，香气浓郁，具有开胃健脾、增进食欲的功效，适合家庭聚餐或节庆宴席。

【烤方的制作步骤详解】

一、准备材料：

• 主料：猪肋条肉1大块（约3000克），要求带皮，厚度均匀。
• 配料：甜面酱100克，葱白段50克，花椒盐100克。
• 工具：铁叉、削尖竹筷若干、砧板、刀具、炉灶（可用炭火烤箱代替传统炉膛）。

二、处理猪肉：

• 选材处理：选择皮厚约1厘米、带有正中7根完整肋骨的整块肋条肉。用锋利刀具将肋骨从中间斩断（注意不要切断肋骨之间的肉），以便后续烘烤更均匀。

• 修整形状：将肉皮朝下放在砧板上，修去边缘多余部分，使其成为长30厘米、宽20厘米左右的整齐长方块，便于统一受热。

• 戳孔透气：用削尖的竹筷在肉表面戳许多小孔，深度要达到皮层，这样在烘烤时可以让热量深入，并释放内部气体，防止肉质膨胀变形。

三、固定肉块：

4. 穿叉固定：使用铁叉双齿从第二根与第六根肋骨之间顺着骨缝插入，插入约7厘米后翘起叉尖，使叉尖露出肉面，间隔7厘米再插入一次，最后从另一边叉出。接着用两根两头削尖的竹筷横向插在肉块两侧，别在叉齿上，使肉块平整稳固地固定在铁叉上，避免烘烤过程中因肉熟软塌而变形。

四、烘烤过程：

5. 第一次烘烤：当炉膛内燃料为无明火、无烟状态的芦柴余烬时，将肉块（皮朝下）伸入炉膛内，距离底火约13厘米处开始烘烤，时间约为20分钟。待肉表水分蒸发，肉皮呈黑釉色时取出。

6. 刮皮处理：用湿布轻轻润湿肉皮，去除表面焦污，保持美观。

7. 重复烘烤与刮皮：按照上述方法继续进行第二次、第三次烘烤和刮皮操作，每次烘烤时间控制在20分钟左右，确保肉皮逐渐变薄，肉质逐步熟透。

8. 翻面烘烤：经过三次烘烤和刮皮后，将肉块翻转，使骨头朝下再次烘烤，直至肋骨周围的肉收缩，骨头自然外露，表明肉已接近成熟。

9. 最终烘烤定型：进行第四次烘烤，持续半小时左右，此时肉皮朝下，用微火慢烤，让肥膘油脂渗入肉皮，发出“吱吱”响声，肉质更加酥脆可口。

五、收尾处理：

10. 拆叉取肉：烘烤完成后，抽出铁叉和竹筷，仔细刮净肉皮及四周的焦屑，保持成品干净整洁。

六、装盘食用：

11. 切片分装：先将烤方的肉皮取下，用铁勺拍碎备用；接着将里脊肉切成薄片，再将肋条肉也切成薄片，分别装盘。

12. 搭配佐料：上桌时配以甜面酱、花椒盐、葱白段一同上桌，食用时可用空心悖悖夹食，口感更佳。

温馨提示：若无传统炉灶，也可使用现代烤箱模拟炭火效果，采用上下火交替加热的方式进行烘烤，但需注意温度控制和翻面时机，以保证风味一致。