炒蟹线家常做法

菜系：苏菜
滋阴食谱、清热解毒食谱、骨质疏松食谱

口味：咸鲜味
工艺：软炒

【炒蟹线的制作材料】
主料：海蟹500克
辅料：肥膘肉75克、鸡蛋清120克、红尖椒25克
调料：淀粉（蚕豆）30克、姜10克、大葱25克、盐3克、味精1克、黄酒25克、胡椒粉1克、猪油（炼制）100克、香油5克

【炒蟹线的特色】
色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽鲜美异常。

【详细做法步骤】

• 处理蟹肉：将梭子蟹蒸熟后取出蟹黄和蟹肉，用刀背或搅拌机将其捣成细腻的蟹糜备用。

• 准备配料：姜和大葱洗净后分别切成细丝；取其中10克葱丝和10克姜丝，加入适量清水和少许盐、味精一起捣烂，过滤出姜葱汁备用，其余15克葱丝留作煸炒使用。

• 处理红椒：红辣椒去蒂和籽，洗净后切成细丝备用。

• 处理肥膘肉：将猪肥膘肉清洗干净，放入锅中加水煮至熟透，捞出后斩成细茸备用。

• 混合蟹糜糊：将肥膘茸加入到蟹糜中，再加入之前调好的姜葱汁，充分搅拌均匀，使其成为较厚的糊状物。

• 加入蛋清：将鸡蛋清分三次加入蟹糜糊中，每次都要顺一个方向搅拌均匀，直至形成光滑细腻的蛋清蟹糜糊。

• 调味定型：向蟹糜糊中加入少量味精、适量精盐、少许胡椒粉以及淀粉，继续搅拌均匀，静置片刻备用。

• 加热炒锅：将炒锅置于火上烧热，先用少量油滑锅，然后倒入足量的熟猪油（约1000克），待油温升至二成热（约60℃）时即可进行下一步操作。

• 挤制蟹线：将调好的蟹糜糊倒入喇叭形皮纸袋中，在纸袋尖端剪一个小口，将蟹糜糊呈细线状慢慢挤入热油中，炸至浮起且熟透后，捞出沥干油分。

• 炒配料：锅中留少许底油，放入剩余的葱丝和红椒丝，小火略煸炒出香味。

• 调味烧汁：加入黄酒和鸡汤，再根据口味补加适量盐，烧沸后加入少许味精提鲜。

• 勾芡：用水淀粉调匀后缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变稠。

• 合炒蟹线：将炸好的蟹线倒入锅中，轻轻翻拌使其均匀裹上芡汁。

• 调味收尾：淋入香油，撒上少许胡椒粉，快速颠翻几下，使味道融合。

• 装盘点缀：将炒好的蟹线盛入盘中，稍作整理即可上桌。

【炒蟹线的制作要诀】

• 选用猪油炒制，更能带出传统风味，油温控制在二成热左右，避免蟹线颜色发黄。
• 挤蟹线时动作要均匀，保持粗细一致，成品更美观。
• 因需过油，建议提前准备好约1000克熟猪油以保证口感与效果。

【小贴士 - 食物相克提示】

• 海蟹不宜与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃蟹后不宜饮用冷饮，以免引起腹泻。
• 肥膘肉（猪肉）忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。