烩青鱼鲜肚家常做法

菜系：苏菜
口味：咸鲜味
工艺：烩

菜系相关功效：

青鱼肚富含胶原蛋白，具有滋阴补虚、养胃健脾的功效；火腿则能增进食欲、暖胃祛寒；冬笋和香菇富含膳食纤维与微量元素，有助于清热化痰、增强免疫力。整道菜肴营养丰富，适合体质虚弱及术后调养人群食用。

烩青鱼鲜肚的制作材料：

主料：青鱼肚500克
辅料：冬笋50克，火腿50克，香菇（鲜）50克
调料：味精2克，姜10克，白胡椒粉1克，淀粉（蚕豆）15克，炼制猪油50克，黄酒50克，盐7克，小葱10克，香菜5克，鸡油25克，鸡清汤250克

烩青鱼鲜肚的做法步骤：

• 处理辅料：

  • 冬笋剥去老皮，用清水洗净后放入锅中煮熟，捞出切片备用。
  • 火腿切成薄片备用。
  • 香菇去掉蒂部，清洗干净后切片。
  • 姜洗净切片，小葱洗净切段，香菜择洗干净备用。

• 处理鱼肚：

  • 将青鱼肚轻轻撕开，分为外层肚和内层肚两部分。
  • 外肚放入沸水中焯烫至颜色洁白、质地有光泽时迅速捞出，放入清水中漂洗去除腥味。
  • 内肚另起锅加水煨煮至软绵状态，再捞出用清水漂净，去除杂质。
  • 将处理好的内外鱼肚统一改刀成棱形块，静置待用。

• 煸炒配料：

  • 取锅置于旺火上，烧热后加入炼制猪油，放入姜片和葱段煸炒出香味。
  • 接着下入冬笋片、香菇片和火腿片，快速翻炒几下，使其香味初步释放。

• 烩制主料：

  • 将切好的鱼肚块倒入锅中，与配料一同翻炒均匀。
  • 加入黄酒去腥提香，随后倒入鸡清汤，使汤汁没过食材，再加入适量精盐和味精调味。

• 收汁勾芡：

  • 待汤汁烧沸后，转中小火略煮片刻，使各种味道充分融合。
  • 用水淀粉调稀后缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠适中。
  • 最后淋入熟鸡油，提升香气和色泽。

• 装盘点缀：

  • 将烩好的青鱼鲜肚盛入盘中，撒上少许白胡椒粉增香提味。
  • 放上洗净的香菜叶作为点缀，即可上桌享用。

制作要诀：

青鱼肚由里外两层组成，必须“分而治之”，外肚需焯水保持弹性，内肚则需慢炖软化，二者结合才能达到口感层次分明、鲜美腴肥的效果。整个过程注意火候控制，尤其在焯水和煨煮阶段，避免过度加热导致质地变硬或失去风味。