熘素桂鱼怎么做
分类：苏菜
菜系：苏菜素斋菜
口味：酸甜味
工艺：焦溜
熘素桂鱼的特色与功效：
本菜造型逼真、美观，口感外酥里嫩，酸甜适口，是素食宴席中的一道经典佳肴。具有健脾益胃、增强体质的功效，适合素食者及喜爱清淡饮食的人群食用。
熘素桂鱼的制作材料：
主料：山药500克
辅料：干香菇20克、鲜香菇35克、春笋35克、油皮50克、淀粉（蚕豆）20克
调料：醋25克、白砂糖15克、味精2克、姜10克、红尖椒10克、香菜5克、香油15克、芝麻15克、花生油70克、盐3克
详细制作步骤：
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准备山药泥：将山药洗净后放入蒸锅中蒸熟，取出稍凉后剥去外皮，用刀背压成细腻的山药泥，放入大碗中备用。
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调制馅料：在山药泥中加入泡发并切丝的干香菇、鲜香菇丝、春笋丝、炒香的芝麻碎，再加入适量的味精和食盐搅拌均匀，制成馅料备用。
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处理豆腐皮：将油皮（豆腐皮）平铺在案板上，盖上一块湿润的干净布，稍微回软后展开，保持完整不破裂。
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剪制鱼形部件：将泡发好的干香菇剪成桂鱼的鳞片、鱼鳍、鱼鳃、尾巴和眼睛等形状，并按鱼的形态整齐摆放在豆腐皮中央。
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包裹成型：将调好的山药馅料均匀地铺在豆腐皮上，然后小心地将豆腐皮四边包起，形成鱼的形状，注意尽量保持外形美观、对称。
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裹粉定型：将包好馅料的“素桂鱼”表面均匀地蘸上一层干淀粉，使整体更加紧实，便于后续炸制不易散开。
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油炸定型：炒锅置于旺火上，倒入足量花生油（约750克），待油温升至六成热（约180℃）时，轻轻放入“素桂鱼”，炸约8分钟至表面呈金黄色，捞出沥油。
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摆放装盘：将炸好的“素桂鱼”有鱼鳞的一面朝上，小心地摆放在长形盘中，保持鱼形完整、美观。
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调汁淋芡：锅中留少许底油，放入姜末略炸出香味，随后加入清水100毫升、白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末，大火烧沸后用水淀粉勾薄芡，最后淋入香油，搅匀后浇在“素桂鱼”上即可。
制作要诀：
- 在炸制过程中，先用高温定型，再中火炸透，最后复炸一次使其更加酥脆；
- 为保证成品形象逼真，在包裹和剪裁鱼形部位时要细致认真；
- 因涉及多次炸制，建议准备较多的花生油以确保操作顺利。
温馨提示（食物相克）：
- 山药不宜与甘遂同食，也不可与碱性药物一同服用；
- 蚕豆淀粉不宜与田螺搭配食用。