鸡腿扒乌参家常做法

菜系：苏菜
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口味：咸鲜味
工艺：扒

鸡腿扒乌参的制作材料：
主料：海参（水浸）150克，鸡腿750克
辅料：虾籽10克，冬笋400克，火腿20克，油菜心30克
调料：黄酒25克，盐10克，酱油50克，糖色15克，味精1克，大葱5克，姜3克，胡椒粉1克，淀粉(玉米)3克，猪油（炼制）100克，鸡油50克，花生油100克

鸡腿扒乌参的特色：
此菜海参软烂，鸡腿肥鲜，火腿香，笋片脆，汤汁醇厚。

详细制作步骤：

• 原料处理：

  • 将海参用清水反复洗净，去除杂质，摊平后背部朝下，用刀直剞成十字花刀纹，便于入味。
  • 鸡腿清洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分备用。
  • 油菜心择洗干净，削成橄榄形状，并在其表面轻轻剞上十字刀纹，以便更好地吸收汤汁。
  • 冬笋去皮洗净，切成薄片；火腿切片；葱打成结状，姜切片备用。

• 勾芡准备：

  • 将玉米淀粉放入碗中，加入适量清水调匀，制成湿淀粉约5克备用。

• 初步加工：

  • 炒锅置于旺火上，烧热后倒入花生油，待油温升至四成热时，将油菜心滑入油中快速过油，使其颜色翠绿、质地爽脆，捞出控油备用。
  • 接着将油温升至七成热，将事先涂抹好糖色的鸡腿逐个放入锅中炸制，炸至表皮呈金黄色后捞出沥油。

• 焖煮鸡腿：

  • 原锅留底油，倒入鸡清汤500克，放入炸好的鸡腿，大火烧沸后转小火加盖焖煮约1小时，至鸡肉酥烂入味。
  • 焖好后取出稍凉，剔除鸡腿骨，保持鸡腿完整形态备用。

• 组合炖煮：

  • 在砂锅底部垫上竹箅，防止粘锅，依次放入鸡腿和处理好的海参。
  • 另起炒锅，加热熟猪油至五成热，放入葱结、姜片煸炒出香味，再加入鸡清汤500克及之前煮鸡腿的原汤。
  • 同时加入黄酒、虾籽、酱油、精盐等调味料，再放入冬笋片，大火烧沸后撇去浮沫。

• 慢火入味：

  • 将调好味的汤汁倒入盛有鸡腿和海参的砂锅中，盖上锅盖，先用中火煮沸，再转小火焖约1小时，使各种食材充分融合、入味。

• 收汁勾芡：

  • 焖好后揭开锅盖，拣出葱结和姜片不用，取出竹箅。
  • 加入味精调味，倒入之前调好的湿淀粉，搅拌均匀勾成薄芡。
  • 随即放入火腿片和油菜心，再次烧沸，使配菜充分吸收汤汁精华。

• 成品装盘：

  • 关火后撒上胡椒粉，淋入熟鸡油增加香气与光泽，即可出锅装盘。

鸡腿扒乌参的制作要诀：

• 制作过程中需预备约1000克花生油，实际耗用量约为100克左右。
• 海参与鸡腿均为高蛋白食材，烹饪前应确保彻底清洗干净，避免残留异味影响整体口感。
• 糖色调匀后再涂抹于鸡腿表面，有助于形成诱人的红亮色泽。
• 使用砂锅进行长时间焖煮，更有利于保留食材原味和营养成分。

食物相克提示：

• 海参与醋同食可能影响消化吸收，不宜与甘草同服。
• 鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易引发中毒；与李子、兔肉同食可能导致腹泻；与芥末同食则容易上火。