彩色鱼夹家常做法

菜系：苏菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱、益智补脑食谱

口味：咸鲜味
工艺：焦溜

【彩色鱼夹的制作材料】
主料：鳜鱼1250克
辅料：虾仁75克、肥膘肉25克、鸡蛋50克、火腿50克、生菜（团叶）50克、香菇（鲜）15克
调料：盐3克、料酒10克、味精3克、小葱20克、姜10克

【详细做法步骤】

• 处理辅料：将生菜择去老叶，清洗干净后进行消毒处理，沥干备用；小葱洗净切成段状。

• 处理虾仁：取新鲜虾仁放入清水中，用三只竹筷反复搅打，使虾仁中的黑筋脱落，再用清水冲洗干净，沥干水分备用。

• 准备蛋清：将鸡蛋磕开，分离出蛋白部分，蛋黄丢弃不用，保留蛋清备用。

• 剁制茸料：将处理好的虾仁与肥膘肉分别剁成细茸状，确保细腻无颗粒。

• 切火腿片和末：将火腿中的一半（约15克）剁成火腿末，另一半（35克）切成菱形小片备用。

• 处理菌类和蔬菜：将水发香菇和生菜叶都切成大小一致的菱形小片，整齐码放备用。

• 处理鳜鱼：将鲜活鳜鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，彻底清洗干净后沥干水分。将鱼头和鱼尾卸下备用，取出完整的鱼肉。

• 腌渍头尾：将鱼头和鱼尾用少许料酒5克、精盐及味精进行腌制，静置入味。

• 切鱼片并腌制：将鱼肉批成长约6.5厘米、宽约3.5厘米的长方形薄片，加入绍酒5克、适量精盐和味精腌制10分钟，使其入味并去腥。然后将鱼片平铺于案板上。

• 调制馅料：在虾茸中加入适量精盐、料酒5克、味精及蛋清，搅拌均匀后掺入火腿茸，再次搅拌至充分融合。

• 包制鱼夹：将调好的虾茸分量放在每一片鱼片中央，然后将鱼片两头对折，捏紧形成半圆形的鱼夹状，注意保持形状美观、大小一致。

• 点缀装饰：在每个鱼夹顶部分别点缀上火腿末、生菜叶片和香菇片，增加色彩层次和视觉美感。

• 油炸定型：炒锅置于火上，倒入熟猪油，加热至五成热（油面微微起烟），轻轻放入鱼夹，炸至鱼肉呈白色且定型后捞出，控净多余油分。

• 勾芡调味：另起锅，倒入鸡清汤50毫升，加入葱段、姜片、少许精盐、料酒5克烧沸，用湿淀粉勾薄芡汁。

• 翻炒挂汁：将炸好的鱼夹倒入锅中，轻轻晃动锅体，使鱼夹均匀裹上芡汁，再淋入少许熟猪油提亮色泽。

• 装盘点缀：将鱼夹整齐地盛入盘中，同时将之前蒸熟的鱼头和鱼尾摆放在鱼夹两侧，形成整条鱼的造型，完成整体装盘。

【制作要诀】

• 制作鱼夹时要注意大小统一，外形圆润，整体美观。
• 炸制过程中控制好油温，避免颜色过深影响成品色泽。
• 因涉及炸制工序，需准备熟猪油约500克以备使用。

【温馨提示——食物相克】

• 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则易引起肠胃不适。建议间隔至少2小时食用。
• 肥膘肉忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；吃猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引发消化不良或腹泻等症状。