鸡油三白家常做法

菜系：京菜
鸡油三白的特色：色泽洁白，味道鲜美，四季皆宜。

鸡油三白的做法详解：

【所需材料】
主料：冬笋（或菱白、白菜心）650克，鸡脯肉60克，鸡蛋白4只，鲜蘑菇125克
辅料：京葱末少许，姜米少许，黄酒45克，盐4.5克，味精少许，菱粉45克，鸡油6克，清汤400克

【详细步骤】

一、食材预处理

• 将冬笋去皮后清洗干净，保留约200至250克，切成大小均匀的小长块备用；如果使用菱白或白菜心，则分别处理成类似形状和大小。
• 鸡脯肉去除筋膜，用刀背剁成细腻的鸡肉泥，放入碗中备用。
• 在鸡肉泥中加入鸡蛋白、少量菱粉、约45克清汤以及适量盐，搅拌均匀，调制成糊状物。

二、摊制鸡蛋白皮

• 取锅置于火上，锅热后加入适量猪油，将调好的鸡泥蛋白倒入锅中。
• 提起锅轻轻转动，使原料在锅底均匀铺开，摊成一张薄而均匀的蛋白皮。注意保持两面颜色洁白，不可出现焦黄现象。
• 摊好后取出，放入开水锅中略微焯水，使其质地回软，捞出沥干备用。

三、煸炒蘑菇

• 另取一锅，加入少许猪油，撒入葱末和姜米爆香。
• 将洗净并去掉根蒂的鲜蘑菇放入锅中，快速煸炒几下，随后加入适量清汤，继续烩煮片刻，让蘑菇略微缩小并吸收香味，同时保持其原色不变。

四、摆盘准备

• 准备一个大盘子，将处理好的冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇分别整齐地排成三行，摆放美观，保持行列分明。

五、烩制调味

• 再次热锅，加入少许猪油，放入葱末和姜米炝锅，爆出香味。
• 用勺子将之前摆好的冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇依次推入锅中，仍按三行排列整齐。
• 加入适量盐、黄酒和味精，转为小温火烩煮约1至2分钟，使各种食材充分融合味道。
• 同时在另一个碗中调匀湿菱粉，一手持勺缓缓将其注入锅内勾芡，另一手提锅缓慢转动，使芡汁均匀包裹食材。
• 烩至汤汁浓稠后，将整锅食材翻转一次，再转动几下锅体，确保受热均匀，最后淋上鸡油即可起锅。

六、装盘点缀

• 用勺子小心将成品盛入盘中，尽量保持三行不乱，造型美观。
• 成品应呈现出洁白如玉的色泽，口感滑嫩鲜美，香气扑鼻，是一道适合家庭宴席的京菜佳品。

【功效说明】
本菜品选用优质食材，富含蛋白质和多种维生素，具有增强体质、润肺养颜、促进消化等功效，适合各年龄层人群食用，尤其适合秋冬进补时节。