鲫鱼汆白玉家常做法

菜系：浙菜
鲫鱼汆白玉的制作材料：
主料：活河鲫鱼（300-400克）1尾，白玉豆腐1盒，生姜片3片，青蒜叶切粒10克，绍酒10克，精制盐4克，味精1克，胡椒粉1克，熟猪油50克。

鲫鱼汆白玉的特色：鱼汤鲜美，豆腐白嫩，香辣开胃，具有温中健脾、利水消肿的功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。

详细做法步骤：

• 处理食材：将活河鲫鱼宰杀干净，去除内脏和鱼鳃，用清水彻底冲洗干净；在鱼身两面鱼背部位斜着切几刀，呈横刀纹状，以便入味。白玉豆腐取出后切成大小均匀的小方块，放入凉水中轻轻漂洗一下，捞出沥干备用。生姜切片青蒜叶切成细粒。

• 煎鱼定型：炒锅置于旺火上，加入熟猪油烧至微微冒烟，将鲫鱼轻轻放入锅中，先煎一面约半分钟至鱼肉略微定型，再翻面稍煎另一侧，注意不要煎过头，保持鱼皮的洁白与完整性。

• 烹酒去腥：待两面略煎后，沿锅边淋入绍酒，盖上锅盖焖约10秒钟，让酒精挥发带走鱼腥味。

• 煮汤乳化：随即往锅中加入生姜片和开水750克，水量以刚好没过鱼身为宜。盖紧锅盖用大火持续加热约2分钟，使猪油充分乳化，汤色变得奶白浓稠。随后转为中火继续炖煮6分钟，进一步释放鱼肉的鲜味。

• 加入豆腐：打开锅盖，小心地将豆腐块倒入锅中，加入精制盐、味精调味，继续中火炖煮2分钟左右，直至豆腐浮起并略微膨胀，表明已充分吸收汤汁。

• 装盘撒料：此时准备一个大碗，在碗底撒入胡椒粉，先将整条鲫鱼小心捞出放入碗中，再将豆腐连同热汤一同舀入碗内，最后撒上青蒜叶粒，使其香气迅速释放。

操作关键：
鲫鱼必须选用鲜活现杀的，确保口感鲜嫩；煎鱼时火力不宜过大，以免鱼皮煎黄影响色泽；加水后初煮阶段要用旺火，促使猪油与水融合，形成乳白色鱼汤；整个过程需掌握好火候与时间，才能做出汤鲜味美、豆腐滑嫩的“鲫鱼汆白玉”。