郊外大鱼头家常做法

菜系：粤菜青少年食谱美容菜谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：焖

郊外大鱼头的制作材料：

主料：鳙鱼2500克，豆腐（南）250克
辅料：猪肉（肥瘦）75克，小白菜400克，香菇（鲜）25克，淀粉（蚕豆）40克
调料：大蒜（白皮）75克，姜5克，盐10克，味精4克，白砂糖5克，蚝油10克，香油1克，老抽20克，黄酒15克，胡椒粉2克，植物油90克

郊外大鱼头的特色：

形如狮子头骨酥香而味浓郁。

详细做法步骤：

• 处理鱼头：将鳙鱼宰杀后彻底清理干净，取出鱼头，去掉鱼鳃并冲洗干净。用调配好的盐水（清水15克+精盐3克）涂抹鱼头表面，随后均匀地裹上一层干淀粉备用。

• 准备配料：

  • 豆腐切成4厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的小块。
  • 猪肉洗净后切成细丝。
  • 小白菜摘去老叶，清洗干净。
  • 香菇去掉根蒂，洗净后切丝。
  • 大蒜剥去外皮，保留蒜子肉备用。

• 炸制鱼头：

  • 在炒锅中加入较多植物油（约2000克），置于旺火上烧至微沸。
  • 放入鱼头，随即端离火口进行浸炸，边炸边翻动鱼头，使其受热均匀。
  • 待油温下降后，再放回炉上加热至油再次沸腾，再端离火口继续浸炸，如此反复两次，总共约10分钟。
  • 最后将鱼头放在旺火上炸至表面轻浮酥脆时捞出沥油。

• 炸豆腐与蒜子肉：

  • 同一锅油中放入豆腐块，炸约2分钟后捞出沥油。
  • 接着放入蒜子肉炸至金黄色后捞出备用。

• 爆香配料：

  • 倒出多余的油，仅留少许底油于锅中，重新置于炉上。
  • 下入猪肉丝、蒜子肉和香菇丝一同煸炒，爆出香味。
  • 淋入黄酒，稍作翻炒后加入适量清水。

• 炖焖鱼头：

  • 将之前炸好的豆腐块和鱼头一同放入锅中略煸一下。
  • 随即转入沙锅中，加入老抽，盖上锅盖，改用小火慢焖，直至鱼头变得软烂入味。

• 调味收汁：

  • 在焖煮过程中，依次加入白糖、蚝油、味精和剩余的精盐。
  • 继续焖至香气四溢时，将鱼头小心捞出，平铺在盘中，并撒上胡椒粉。

• 炒制小白菜：

  • 另起炒锅，倒入少许植物油，放入小白菜，加少量精盐煸炒至熟。
  • 盛出小白菜放置在鱼头四周，同时将炒过的白菜沥去多余水分备用。

• 勾芡淋汁：

  • 将炒锅再次置于炉上，加入少许油，放入沥干的小白菜，用湿淀粉调稀后勾芡。
  • 起锅后摆放在鱼头周围。
  • 将沙锅中的原汤倒入炒锅，加入适量老抽，再次用湿淀粉调稀勾芡。
  • 勾芡完成后，加入香油和植物油，快速搅拌均匀后淋在鱼头上即可。

制作要诀：

• 因为需要多次油炸食材，建议准备约2000克植物油，以保证炸制效果。
• 勾芡时需在汤汁微沸状态下缓慢倒入芡汁，并不断搅动，防止结块，确保汤汁浓稠光亮。

小贴士（食物相克提示）：

淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，以免引起身体不适。