菜系:江西菜
补虚养身食谱|营养不良食谱
口味:咸鲜味
工艺:隔水炖
金丝蹄膀的制作材料:
主料:猪肘1500克,萝卜干150克
调料:盐10克,酱油25克,料酒40克,味精1克,猪油(炼制)130克
金丝蹄膀的特色:
此菜蹄膀红亮酥烂,金丝软嫩味香,食之肥而不腻。
详细制作步骤:
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处理萝卜干:将萝卜干放入清水中浸泡发软,约30分钟至软化后取出。然后将其切成细丝,用清水反复冲洗干净,去除杂质和多余的咸味。洗净后挤干水分,整理整齐,再用刀切成约4.5厘米长的小段,备用。
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初步处理蹄膀:将猪肘(蹄膀)放入清水中浸泡一段时间,去除血水。随后用刀刮净表皮上的毛和污垢,清洗干净。放入汤锅中加入适量清水,开火煮沸后转中小火煮至断生(即表面熟透但内部未完全熟透),捞出沥干备用。
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上色炸制:趁热将煮过的蹄膀表面均匀涂抹上料酒和酱油混合液,使其上色更佳。锅中烧热倒入炼好的猪油约1000克(注意控制油量,用于后续炸制)。待油温升至八成热(约200℃),将蹄膀轻轻放入锅中炸制,炸至表皮变红、略微起皱即可捞出,放置一旁冷却。
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拆骨切花刀:待蹄膀冷却后,小心剔除骨头,保留整块肉。在去骨后的肉面上,用刀斜着剞出大十字花刀,深度以刚好达到皮层为宜,便于后续蒸制时入味。
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组装食材:取一个耐高温的蒸钵或深碗,先将之前准备好的萝卜干丝铺在底部,再将处理好的蹄膀放入其中,注意皮面朝上摆放整齐。
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调味蒸制:向蒸钵中加入400毫升肉汤(可用高汤代替),再依次加入盐、酱油、料酒和味精进行调味。确保汤汁基本覆盖食材。随后将蒸钵放入蒸笼中,盖好锅盖,用旺火隔水蒸制约2小时,直至蹄膀酥烂入味。
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出锅装盘:待蒸制完成后,取出蒸钵,小心将蹄膀连同萝卜丝一起翻扣于大盘中,保持皮面朝上,即可上桌食用。
金丝蹄膀的制作要诀:
- 蹄膀煮好后需趁热抹上料酒和酱油,有助于更好地着色和入味。
- 切花刀时要注意深度,只需切到皮层即可,避免切断影响整体造型。
- 蒸制前务必保证蹄膀皮面朝上,这样成品色泽更美观。
- 炸制过程中需使用较多猪油,建议提前准备好约1000克熟猪油用于过油。
小帖士-食物相克:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。