酱什锦菜家常做法

菜系：卤酱菜
口味：清香味
功效：清香爽口，开胃助食，适合佐餐或下饭。

酱什锦菜的详细做法

一、准备材料

主料：

• 苤蓝 1500克
• 黄瓜 500克
• 冬笋 1000克
• 四季豆 500克
• 豇豆 500克
• 胡萝卜 500克

辅料：

• 生花生仁 2013克
• 杏仁 200克

调料：

• 姜 100克
• 盐 1000克
• 黄酱 4000克

二、制作步骤

步骤1：处理蔬菜与辅料

• 将苤蓝、黄瓜、冬笋、四季豆、豇豆、胡萝卜分别洗净，去除老根、皮壳等不可食用部分。
• 所有蔬菜切成大小均匀的条状或块状，便于入味和腌制。
• 花生仁和杏仁去皮（可用开水烫后剥皮），姜切片备用。

步骤2：盐渍初步腌制

• 准备一个干净的大缸或容器，加入清水并放入盐搅拌至溶解，制成盐水。
• 将所有处理好的蔬菜和辅料一起放入盐水中浸泡。
• 每天翻动一次，连续翻动3～4次，确保腌制均匀。
• 腌制过程中置于阴凉通风处，避免阳光直晒。

步骤3：脱盐处理

• 取出已盐渍的什锦菜，用清水浸泡以去除过咸味道。
• 每天换水两次，共换水4～6次。
• 浸泡完成后捞出，控干水分，平铺于竹筛或晾衣架上自然晾干表面水分。

步骤4：装袋定型

• 将晾干的什锦菜装入干净的纱布袋中，注意不要装得太满，以便后续酱制时受味均匀。
• 纱布袋封口，放置于阴凉干燥处备用。

步骤5：酱制入味

• 使用已经使用过两次的“乏酱”进行第一次酱制，效果更佳。
• 在容器底部先铺一层黄酱，再放一层什锦菜袋，重复此过程直至装满。
• 每隔10天更换一次新酱，共更换三次酱汁。
• 整个酱制过程约需30天，待什锦菜充分吸收酱香后即可取出食用。

三、成品特点

酱什锦菜色泽诱人，口感丰富，具有浓郁的酱香与清爽的蔬菜本味结合，入口脆嫩，令人食欲大增。

四、小贴士

• 制作过程中要注意卫生，避免杂菌污染。
• 若酱汁过于浓稠，可适量加清水调稀后再使用。
• 食物相克提示：
  • 花生仁不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易引起腹泻，尤其肠胃虚弱者应特别注意。
  • 杏仁不宜与板栗、猪肉、小米一同食用。