鸡茸笔架鱼肚家常做法

菜系：湖北菜
止血调理食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 月经不调食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

鸡茸笔架鱼肚的制作材料：
主料：鱼肚100克，鸡胸脯肉100克
辅料：香菇（鲜）25克，鸡蛋50克，淀粉(蚕豆)25克
调料：胡椒粉1克，小葱3克，姜1克，盐4克，猪油（炼制）80克

鸡茸笔架鱼肚的特色：
鸡茸雪白如脂，滋味鲜美，鱼肚松软似锦，滋补性强，别有风味。

详细制作步骤：

• 处理鱼肚：
  将干鱼肚用油涨发好后盛入大钵中，倒入温水浸泡约15分钟。为防止鱼肚漂浮在水面影响泡发效果，可在其上方压上干净的盘子或重物。待鱼肚回软后，将其放入温水中，加入适量食用碱，用手轻轻捏挤，去除油腻和杂质。随后捞出换清水继续揉洗，重复几次直至鱼肚呈现洁白、海绵状质地。最后将鱼肚挤干水分，斜片成4.5厘米长、3.3厘米宽、0.33厘米厚的小片，放入清水中漂着备用。

• 处理鸡肉：
  取新鲜鸡胸脯肉，剔除筋膜和皮层，清洗干净后剁成细茸。剁茸时应在砧板下垫一层干净的肉皮，以避免木屑等杂质混入鸡肉中。将剁好的鸡茸放入碗中，依次加入精盐、少许味精、一个鸡蛋清、清水100毫升以及湿淀粉，搅拌均匀至呈细腻糊状。

• 准备配料：
  香菇去蒂洗净，切成2.5厘米见方的小块；鸡蛋磕入碗中搅匀后，倒入热锅中摊成蛋皮，再切碎成末备用。

• 炒香底料：
  炒锅置于旺火上，放入熟猪油烧热，加入姜末煸炒出香味。

• 烩制主料：
  在锅中加入适量鸡清汤，先放入已片好的鱼肚和香菇块翻拌均匀，随后加入适量精盐和味精调味。大火烧开后转中小火慢烩，使鱼肚充分吸收汤汁中的味道。

• 勾芡与加入鸡茸：
  待鱼肚透味后，加入适量湿淀粉勾玻璃芡，使汤汁稍稠。然后将之前调好的鸡茸糊缓缓滑入锅中，边滑入边用勺子轻轻推动，防止结块。继续加热至汤汁浓稠后，加入少量熟猪油提亮色泽。

• 装盘点缀：
  将烩好的鸡茸鱼肚盛入汤盘中，撒上葱花、胡椒粉及事先准备好的熟鸡蛋末进行点缀，使整道菜肴颜色更加丰富美观。

鸡茸笔架鱼肚的制作要诀：

• 鱼肚应选用优质石首县笔架鱼肚或广肚，泡发后需彻底漂净碱味并挤干水分再使用。
• 制作鸡茸时要注意刀工细腻，下锅前保持糊状均匀，滑入锅中时要边倒边搅拌。
• 鱼肚与鸡茸的搭配应讲究层次感和视觉美感，装盘时注意突出主体食材。

小贴士-食物相克提示：
鸡蛋：不宜与鹅肉同食，易损伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，可能导致腹泻；同时忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。