京溜鸭肝家常做法

菜系：家常菜谱 低温环境作业人群食谱 增肥食谱
口味：咸鲜味
工艺：溜

【京溜鸭肝】的制作材料：
主料：鸭肝200克
辅料：冬笋100克，豌豆尖100克，鸡蛋100克
调料：泡椒5克，大葱20克，料酒15克，姜10克，大蒜（白皮）10克，盐6克，白酱油25克，白砂糖3克，醋3克，胡椒粉1克，味精1克，淀粉（玉米）15克，猪油（炼制）50克

【京溜鸭肝】的特色：
咸鲜宜人，清香可口，滑嫩质脆，佐酒助餐均可。

【详细做法步骤】：

• 处理鸭肝：将鸭肝放入清水中反复冲洗干净，去除血水和杂质，然后捞出沥干水分备用。
• 切片处理：用刀将鸭肝均匀地片成薄片，厚度约3毫米左右，以保证口感滑嫩。
• 腌制鸭肝：取一个碗，加入蛋清和干淀粉搅拌均匀，调成蛋清淀粉糊。将鸭肝片放入碗中，加入3克精盐和调好的蛋清淀粉拌匀，腌制10分钟左右，使其入味并锁住水分。
• 准备辅料：
  • 冬笋剥去外皮后洗净，切成与鸭肝大小相近的薄片；
  • 豌豆尖择去老叶和杂质，洗净控水；
  • 大葱切成长段，其中葱白部分斜刀切成“马耳朵”形状；
  • 泡椒洗净后切段；
  • 姜蒜分别剁成细末备用。
• 调配滋汁：另取一碗，依次加入精盐2克、白酱油、白糖、醋、味精、胡椒粉、水淀粉以及少量清水，搅拌均匀制成调味汁，放置一旁备用。
• 煸炒鸭肝：将炒锅置于火上，倒入炼好的猪油，待油温升至四成热（约120℃），将腌制好的鸭肝片轻轻下锅，快速划散，防止粘连。待鸭肝变色、断生后立即盛出，滤去多余油脂。
• 烹香配料：锅中留底油，放入姜蒜末爆香，再加入葱段、泡椒段翻炒出香味。
• 回锅合炒：将之前煸好的鸭肝重新倒回锅中，迅速烹入料酒，使鸭肝去腥增香。接着加入冬笋片、豌豆尖，快速翻炒几下，使食材均匀受热。
• 淋入滋汁：将事先调好的滋汁再次搅匀，缓缓倒入锅中，边倒边翻炒，使汤汁均匀裹附在食材表面。继续翻炒至汤汁浓稠、微微收干即可。
• 出锅装盘：确认口味合适后，关火起锅，将京溜鸭肝盛入盘中，趁热食用，味道最佳。

【制作要诀】：

• 鸭肝处理前务必清洗干净，可用淡盐水浸泡一段时间以去腥。
• 腌制时加入蛋清和淀粉可以保持鸭肝滑嫩不柴。
• 炒制过程中动作要快，避免长时间加热导致鸭肝发硬。
• 滋汁调配比例可根据个人口味微调，但不宜过甜或过酸。
• 本品有滑油过程，需备猪油约250克，实际用量根据锅具调整。

【相关功效】：

• 鸭肝富含蛋白质和铁元素，适合需要补充营养的人群，尤其适合低温环境下工作的人增强体能。
• 此菜热量适中，搭配蔬菜有助于均衡饮食，对增肥有一定辅助作用。

小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。