冬菜碎肉末家常做法

菜系：川菜
滋阴食谱、健脾开胃食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：炒

【冬菜碎肉末】的制作材料：
主料：猪肉（肥瘦）250克
辅料：冬菜75克
调料：酱油15克，盐15克，料酒8克，味精5克，姜5克，大葱5克，淀粉（玉米）4克，花生油15克

详细步骤说明：

• 准备湿淀粉：取玉米淀粉4克放入小碗中，加入适量清水调成湿淀粉约8克备用。这一步是为了让肉末更嫩滑，同时帮助芡汁更好地包裹食材。

• 切配辅料：将大葱切成细小的葱花，生姜剁成细腻的姜末。注意刀工要细致，以便提升菜品整体口感和风味融合度。

• 处理猪肉：将猪肉洗净后切成绿豆大小的均匀颗粒。尽量保持颗粒一致，有助于受热均匀、入味充分。切好后放入碗中，加入料酒和盐腌制15分钟，去腥并初步调味。随后加入调好的湿淀粉拌匀，锁住肉质水分，使炒出的肉末更加嫩滑。

• 处理冬菜：挑选嫩而新鲜的冬菜，用清水反复淘洗干净，去除泥沙和杂质。可用尝的方法检查是否有砂粒残留。洗净后沥干水分，再剁成细末备用。这一步是保证菜品口感细腻的关键。

• 调制芡汁：在一个小碗中，依次加入酱油、味精、料酒、少量清汤（或清水）、以及之前调好的湿淀粉，搅拌均匀。此芡汁能为成品带来鲜美咸香，并增加菜肴光泽与浓稠感。

• 炒制过程：

  • 炒锅置于火上，倒入花生油烧至六成热（油面微微有烟气）。
  • 下入腌制好的肉末，快速划散炒至变色断生。
  • 接着加入姜末炒香，再放入剁好的冬菜末，翻炒均匀，使香味融合。
  • 倒入调好的芡汁，迅速翻炒，让肉末和冬菜均匀裹上芡汁。
  • 最后撒入葱花，继续快炒几下，确保所有配料混合均匀，香气扑鼻。

• 装盘起锅：炒至汤汁收浓、色泽光亮时即可关火，盛入碟中，趁热食用。

【制作要诀】：

• 冬菜一定要清洗干净，避免残留砂粒影响口感；
• 整个炒制过程需掌握火候，动作要快，翻炒要均匀，确保肉末不结团、不焦糊；
• 芡汁调配比例要适中，过多会掩盖原味，过少则无法达到理想口感。

此菜具有滋阴润燥、健脾开胃、补血养气的功效，适合体质虚弱、食欲不佳或面色苍白者食用。