焦馏里脊家常做法

菜系：鲁菜

菜品名称：焦馏里脊

相关功效：此菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口，具有开胃消食、增进食欲的功效，是鲁菜中一道经典的熘炸类菜肴。

制作材料： 主料：猪里脊肉200克
调料：精盐1克，酱油10克，醋15克，绍酒10克，清汤200克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，葱末2.5克，姜末1克，蒜末2.5克，花生油150克（约耗75克）

详细制作步骤：

• 原料处理：将新鲜的猪里脊肉清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。然后顺着肉质纹理切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的小片，放入碗中备用。

• 腌制上浆：在盛有里脊片的碗中加入精盐、鸡蛋清，并倒入25克湿淀粉搅拌均匀，使每一片里脊都均匀裹上一层蛋清淀粉浆，静置片刻以增强肉质的嫩滑口感。

• 初步炸制定型：取炒勺一只置于炉火上，倒入花生油，加热至六成热（油面微微起烟），用手逐片下入腌好的里脊片，避免粘连。待其浮起后翻动，炸至表面呈深黄色并酥脆时捞出沥油。

• 炒制调味汁：锅内留底油约35克，继续加热，放入葱末、姜末和蒜末，小火煸炒出香味后，迅速烹入醋，随后加入酱油、清汤和绍酒，大火烧沸。

• 勾芡收汁：将剩余的25克湿淀粉加少许水调匀，缓缓倒入锅中勾芡，边倒边搅拌，直至汤汁变得浓稠光亮。

• 回锅拌匀：将炸好的里脊片重新倒入锅中，快速颠翻几下，使每一片里脊都均匀地裹上芡汁。注意动作要轻快利落，以免外层回软影响口感。

• 出锅装盘：待芡汁完全包裹住肉片、颜色鲜亮后即可出锅装盘，趁热食用风味最佳。

注意事项：

• 里脊片裹浆要均匀，确保炸制时不易脱浆。
• 炸制时油温控制是关键，过高易焦，过低则油腻。
• 回锅裹汁时动作必须迅速，保证成品外酥里嫩。
• 英汁用量不宜过多，以吃完后盘中无多余汤汁为佳。
• 若喜欢酸甜口味，也可改浇番茄汁，呈现红橙色泽，别具一格，是近年来流行的焦熘做法之一。