金相玉家常做法

菜系：江西菜 私家菜 美容菜谱 补虚养身食谱 骨质疏松食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

金相玉的特色：此菜色泽美观，软嫩热烫，味香鲜浓。

制作步骤：

• 准备豆腐：将北豆腐500克放入蒸笼中，隔水蒸约10分钟，取出晾凉备用。

• 切豆腐丝：取大部分豆腐切成火柴棍粗细、长约6厘米的丝；剩余部分批成大薄片。

• 煎豆腐片：锅中加热适量油，将薄片豆腐一片片下锅煎至两面金黄，捞出后也切成细丝备用。

• 处理虾米：虾米5克拣去杂质，洗净后用清水泡软。

• 处理猪肉：瘦猪肉40克洗净，沥干水分后切成细丝。

• 处理木耳：水发木耳25克洗净，去除根部后切成细丝。

• 处理肉皮：猪肉皮40克提前进行油发处理（详见下方制作要诀），发好后切成细丝，并反复抓洗至无油腻感，再用冷水浸泡至松胀发白。

• 处理青红辣椒：青尖椒、红尖椒各15克分别去蒂和籽，洗净后切成细丝。

• 处理冬笋：冬笋20克剥壳后去掉老根，洗净并煮熟，切成细丝备用。

• 处理黄花菜：干黄花菜10克用水泡发后洗净，剪去硬根部分。

• 准备调料：小葱、姜各5克洗净后剁成末。

• 炒制配料：炒锅烧热，加入炼制猪油10克，待油热后下入肉丝煸炒至变色散开。随后依次加入木耳丝、黄花菜、冬笋丝、青红椒丝、虾米、肉皮丝翻炒均匀。

• 调味烹制：沿锅边淋入料酒10克，倒入鲜汤30毫升，再加入煎好的豆腐丝，调入盐5克、酱油10克，撒入葱姜末，胡椒粉5克，轻轻翻拌均匀。

• 勾芡收汁：将淀粉（蚕豆）8克加水调匀，缓慢倒入锅中勾芡，使汤汁变得浓稠。最后淋入少许明油，提升光泽度。

• 装盘点缀：将炒好的菜肴盛入盘中，表面撒上少许胡椒粉即可上桌。

制作要诀：

• 豆腐煎制时应一片片小心操作，防止粘连或破碎。
• 勾芡后需用大火迅速使汤汁起泡浓稠，提高口感。
• 油发肉皮做法如下：先将鲜肉皮刮净多余脂肪，挂通风处自然晾干至坚硬不易弯曲为止。使用前用碱水清洗干净，再晾干。炸制时每公斤干肉皮配0.5公斤植物油或熟猪油，用中小火慢慢加热，不断翻动，直至肉皮膨胀酥松如油条状，捞出冷却后即为成品。
• 发好的肉皮在使用前应多次清洗，并用冷水长时间浸泡至完全回软发白。

食物相克提示：
木耳不宜与田螺同食，易引起消化不良；患有痔疮者忌同时食用木耳与野鸡，可能诱发出血；木耳也不宜与野鸭同食，以免造成肠胃不适。