酱核桃家常做法

重庆小吃酱核桃的做法详细介绍
所属地区：重庆小吃
工艺：其他

酱核桃的制作材料：
核桃仁22.2公斤，甜酱1.1公斤，川白糖27.75公斤，食盐0.33公斤，花生油1.2公斤，饴糖2.2公斤。

酱核桃的介绍：
酱核桃创制于20年代，系重庆传统名产，与该市日升桃片、椒盐桃片齐名。核桃仁香而不涩，甜味纯而不腻，特别酥脆爽口，是本品的特色。现为重庆兰香园仪器厂名产之一。

酱核桃的特色：
规格：制品均为半个核桃仁，糖衣上满，表面呈蜂窝状。色泽：白色，剖面牙黄色。组织：酥脆化渣，衣糖与核桃仁结合紧密。口味：香、酥、甜，略有酱香味，无核桃生涩味。

教您酱核桃怎么做，如何做酱核桃：

• 选料处理

  • 核桃仁应选择无生虫、走油现象和哈败味的优质原料；
  • 甜酱要求色泽金黄、口味纯正；
  • 饴糖建议使用米饴糖，以颜色好、味道正为佳；
  • 花生油用于炸制核桃仁，也可用猪油代替，但需确保油脂纯净无异味。

• 制核桃仁

  • 将挑选好的核桃仁放入约90℃的热水中焯水，时间控制在1分钟左右，目的是去除部分涩味并软化表皮；
  • 接着将核桃仁捞出沥干水分，迅速放入温度保持在170～180℃的热油中进行油酥处理，时间约为4～5分钟；
  • 油酥过程中需不断搅拌，使其受热均匀，避免焦糊，油酥完成后立即捞出控油备用。

• 熬制酱糖浆（占川白糖总量的10%）

  • 取川白糖总量的10%作为酱糖浆原料，按糖与水10:2的比例加水；
  • 在锅中加热，根据不同季节控制熬糖温度：夏季糖温达到120～125℃，冬季则控制在110～115℃之间；
  • 糖浆熬至所需温度后，将锅端离火源，加入甜酱搅拌均匀，制成酱糖液；
  • 将酱糖液趁热均匀淋在已油酥的核桃仁上，使每粒核桃仁都能充分裹上一层酱糖。

• 熬制面糖浆（占川白糖总量的90%）

  • 剩余90%的川白糖按同样比例（糖：水=10:2）进行熬制；
  • 糖浆初始加热时温度控制在110℃左右，开始淋面糖操作，边淋边继续加热使糖温逐步升高；
  • 最终糖温根据季节不同有所调整：夏季不超过135℃，冬季不超过125℃；
  • 在糖温达到上限后，停止加热，迅速将糖浆均匀地包裹在核桃仁表面，形成蜂窝状糖衣。

• 冷却定型

  • 完成裹糖后的核桃仁摊放在干净竹筛或不锈钢网架上，置于通风干燥处自然冷却；
  • 待糖衣完全凝固后即可收集包装，注意密封防潮，以保持其酥脆口感。

酱核桃的制作要领：

• 整个淋糖过程需操作细致、动作缓慢，确保核桃仁表面均匀裹糖；
• 温度控制尤为关键，特别是糖浆熬制阶段，过高易焦，过低影响糖衣成型；
• 成品应具备香、酥、甜的特点，并带有淡淡的酱香味，无任何生涩感。