鸡火鱼唇家常做法

菜系：浙菜
营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

鸡火鱼唇的制作材料：
主料：鱼唇120克，鸡胸脯肉100克
辅料：火腿30克，油菜5克，鸡蛋清25克，淀粉（蚕豆）15克
调料：盐4克，味精3克，小葱10克，姜汁5克，鸡油10克，黄酒5克，猪油（炼制）40克

鸡火鱼唇的特色：
鸡片鲜嫩，火腿酥糯，滋味鲜美。

详细的制作步骤如下：

• 处理鱼唇：将水发鱼唇用凉水漂洗两次，去除杂质和腥味。然后切成5厘米长、2厘米宽的斜片块，放入沸水锅中焯水一次，以进一步去腥并定型，捞出后沥干备用。

• 腌制鸡肉：取鸡胸脯肉，片成薄片，加入适量精盐和鸡蛋清，用手抓匀，使鸡肉上劲，再加入湿淀粉（约5克）拌匀，锁住水分，静置片刻。

• 滑鸡片：炒锅置于旺火上，倒入熟猪油约300克（其中用于滑油的部分），待油温加热至四成热时，下入腌好的鸡片，快速划散，待鸡片变色呈玉白色时，立即捞出控油。

• 爆香葱段：原锅留少许底油，放入切好的葱段，煸炒出香味后，加入黄酒和清汤300毫升，大火煮沸。

• 烹调鱼唇：将焯过水的鱼唇放入锅中，同时加入姜汁水，再次煮沸后撇去浮沫。接着加入剩余的精盐（约5克）和味精调味。

• 勾芡：将湿淀粉（约25克）用水调匀后缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得略微浓稠。

• 加入配料：将滑好的鸡片、切片的火腿以及事先焯熟的绿色蔬菜（如油菜）一起下入锅中，轻轻翻动均匀。

• 淋油提香：沿锅边缓缓淋入适量熟猪油，并不断转动炒锅，使食材受热均匀，提升菜肴香气。

• 装盘收尾：将做好的鸡火鱼唇盛入盘中，最后淋上熟鸡油，增加光泽与风味，即可上桌食用。

鸡火鱼唇的制作要诀：

• 鱼唇发制方法：将干鱼唇放入大铝锅中，加入沸水至淹没，加盖焖发。待水自然冷却后，质地较嫩的小鱼唇已基本软化，可进行除沙处理；若为大块或质地较老者，需放入沸水中煮至软胀。取出后刮去表面黑衣，洗净后再重复焖发一次，直至完全软化无杂质为止。最后用清水漂净，放入冰箱冷藏备用。
• 滑鸡片过程中需准备大量熟猪油，建议备足300克左右，确保鸡肉口感滑嫩。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。