黄焖鲇鱼头家常做法

东北菜：黄焖鲇鱼头

菜系类别：东北菜
菜系相关功效：此菜富含优质蛋白质和多种微量元素，具有滋补身体、增强体力的作用；鲇鱼头肉质细嫩、汤汁浓郁，适合体质虚弱或产后调养人群食用。

制作材料：

• 主料：大鲇鱼头1个（建议选用稍大的，肉质更丰富）
• 辅料：
  • 鸡足50克
  • 鸭掌50克
  • 白菌25克（干品需提前泡发）
  • 猪肥膘肉50克
  • 金钩（干虾米）10克
  • 大蒜25克
• 调料：
  • 猪油150克
  • 料酒10克
  • 葱姜各10克
  • 酱油10克
  • 红酱油10克（用于上色）
  • 冰糖20克
  • 鸡汤750克

详细步骤说明：

• 处理食材：

  • 将鲇鱼头去鳃、牙板骨，清洗干净。从鱼口处对准鱼头顶骨轻轻砍开（注意不要完全切断），以便入味。
  • 鸡足与鸭掌洗净后，去除表面粗皮和杂质。
  • 白菌如为干品，需提前用温水泡发至软，并洗净泥沙，稍大的可剖成两半。
  • 猪肥膘肉切成约3厘米长、1厘米粗的小条备用。
  • 大蒜蒸熟备用。

• 初步煎制鱼头：

  • 炒锅置于旺火上，加入猪油烧热至约200℃，放入鲇鱼头略炸，同时沿锅边烹入少量料酒，待鱼头表面呈微黄色时捞出控油。
  • 随后将锅中多余的油倒出一部分，仅留约75克。

• 炒香配料并炖煮：

  • 在余下的猪油中加入葱段、姜片煸香，随后放入猪肥膘肉、鸡足、鸭掌一同煸炒。
  • 加入适量料酒继续翻炒，然后倒入鸡汤，大火烧沸后撇净浮沫。
  • 在锅底垫上竹篾箅子，防止粘锅，再将鸡足、鸭掌铺在底部，接着放入鲇鱼头、猪肥膘肉及所有汤汁。

• 小火慢焖：

  • 加入酱油、红酱油、金钩、白菌等调料，转小火慢焖约30分钟，直至鱼头熟透，汤汁逐渐收浓至原量的三分之一左右。

• 收汁调味：

  • 捞出葱姜、鸡足、鸭掌及猪肥膘肉不用。
  • 加入冰糖和蒸好的大蒜，继续小火加热，使冰糖完全融化，汤汁变得浓稠亮丽。
  • 待汤汁均匀包裹鱼头，色泽红亮、香气扑鼻时即可关火。

• 装盘出品：

  • 将黄焖鲇鱼头连同浓稠汤汁一起盛入大盘中，趁热上桌，口感最佳。

烹饪小贴士：

• 鲇鱼头腥味较重，务必彻底清理内脏并焯水或煎制去腥。
• 使用猪油炒制，能更好地激发香味，提升菜品风味。
• 若喜欢辣味，可在焖煮时加入少许干辣椒提味。

成品特点：肉质细嫩爽滑，汤汁浓稠红亮，咸甜适中，香气四溢，是一道地道的东北风味佳肴。