提蓝鱼家常做法

菜系：西北菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：酸甜味
工艺：软溜

提蓝鱼的制作材料：
主料：草鱼750克
辅料：香菇（干）50克，冬笋100克，海带（鲜）75克，银耳（干）5克，火腿100克，淀粉（蚕豆）13克
调料：猪油（炼制）30克，小葱30克，姜30克，料酒20克，味精1克，盐4克，胡椒粉1克，番茄酱40克，白砂糖10克，大蒜（白皮）10克

提蓝鱼的特色：
鲜香爽嫩，味略酸甜。是一道具有象形特点的精致菜肴，讲究造型美观，适合作为宴席中的主菜之一。

详细步骤说明：

• 准备工作：将熟火腿、水发香菇、冬笋、海带、生姜分别洗净备用。取部分小葱切成段，剩余的小葱拍松备用；取30克生姜切片，其余拍松备用。同时将银耳提前用温水泡发后去蒂洗净。

• 配料切丝：将熟火腿、水发香菇、冬笋、海带、小葱10克、生姜20克分别切成约5厘米长的细丝，用于后续卷鱼使用。

• 调制葱姜汁：将剩下的小葱和生姜拍松后放入碗中，加入适量清水浸泡，制成葱姜汁备用。

• 处理草鱼：将草鱼刮去鳞片，去除鱼鳍和鳃，剖开腹部去除内脏，彻底清洗干净。注意保持鱼头和鱼尾的完整。

• 分割鱼肉：将处理好的草鱼沿背部剖开，小心剔下鱼肉，保留完整的鱼骨。随后将鱼头、鱼尾及鱼骨一起放入锅中焯水烫熟备用。

• 切片腌制：将剔下的鱼肉去皮后，片成大小均匀的5厘米见方的鱼片，共约30片。将鱼片放入盆中，加入适量料酒、葱姜汁和盐，搅拌均匀后腌制30分钟，使其入味。

• 卷鱼卷：在每一片鱼片上放上准备好的火腿丝、香菇丝、冬笋丝、海带丝等配料，然后从一端卷起成条状，用海带丝将其扎紧固定，做成鱼卷。

• 摆盘造型：将做好的鱼卷依次摆在大鱼盘中，摆成花篮形状。在花篮前后分别摆放鱼头和鱼尾，用烫熟的鱼骨弯曲成弧形作为篮柄，嵌于鱼卷两侧。中间放入泡发并蒸熟的银耳，撒上少许火腿末作为点缀。

• 蒸制过程：将摆好造型的鱼盘放入蒸锅中，隔水大火蒸约30分钟，直至鱼肉熟透，香味溢出。

• 调制芡汁：蒸鱼的同时准备调味汁。热锅加猪油烧至融化，放入番茄酱炒出红油。随后加入鸡汤、盐、白糖、料酒，大火煮沸后转小火。将淀粉加水调匀，慢慢倒入锅中勾芡，最后淋入适量明油，使汤汁浓稠光亮。

• 浇汁完成：待鱼蒸好取出后，将调好的番茄芡汁均匀地浇在鱼卷表面即可。

提蓝鱼的制作要诀：

• 银耳蒸熟放在提篮中央象征花朵，火腿末撒在其上象征花蕊，增强视觉美感。
• 本菜属于象形菜式，要求刀工精细、造型生动，整体需整洁美观。

小帖士-食物相克：
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。