清汤荷包海参家常做法

清汤荷包海参

菜系：西北菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱

口味：清香爽口
工艺：蒸

一、食材准备

主料：

• 水发海参 500克
• 鸡蛋 250克

辅料：

• 猪里脊肉 75克
• 韭黄 50克
• 虾米（水发）10克
• 水发玉兰片 10克
• 熟火腿 10克
• 蚕豆淀粉 3克

调料：

• 盐 5克
• 料酒 15克
• 酱油 20克
• 味精 1克
• 胡椒粉 3克
• 香油 15克
• 炼制猪油 20克
• 姜末 4克
• 清鸡汤 750毫升

二、详细制作步骤

第一步：馅心调制

• 将猪里脊肉洗净，切成细末；韭黄择洗干净后切碎；水发玉兰片、水发虾米也分别剁成末。
• 将以上所有辅料放入大碗中，加入盐、料酒、酱油、味精、香油、姜末，搅拌均匀，制成馅心备用。

第二步：处理海参

• 将水发海参顺长片成约1厘米厚的坡刀片。
• 锅中烧开水，加入少许料酒，将海参片焯水去腥，捞出沥干水分。
• 取一个大盘，在盘中间整齐摆上海参片，备用。

第三步：制作荷包蛋皮

• 准备几个小手勺，用刷子在内壁涂抹一层炼制猪油。
• 开中火加热手勺，待其微热时倒入适量打散的鸡蛋液，快速转动使蛋液均匀铺满底部，形成薄而圆的蛋皮。
• 当蛋皮边缘开始凝固但中心仍略带湿润时，迅速放入适量调好的馅心于中央。

第四步：包制荷包形

• 用手轻轻将蛋皮对折合拢，用筷子夹住边缘捏紧，使其形成荷包形状。
• 在荷包顶部用两根筷子轻轻戳两个凹痕，插入事先切好的熟火腿小圆片作为装饰。
• 制作完成后，将荷包依次整齐摆放在抹过油的蒸盘中。

第五步：蒸制荷包蛋

• 将装有荷包蛋的蒸盘放入蒸锅中，大火蒸约8～10分钟，至蛋皮完全熟透定型。
• 蒸好后取出，小心将荷包蛋围摆在海参周围，形成美观造型。

第六步：调制清汤浇汁

• 另起锅，加入750毫升清鸡汤，烧开后加入盐、酱油、胡椒粉、味精调味。
• 将调好味的汤汁缓缓倒入盛有海参和荷包蛋的盘中，稍焖片刻，让海参充分吸收汤汁味道。
• 随后将汤汁滗出另置一锅中，再加入香油搅匀，重新浇淋在菜品表面即可。

三、成品特点

色泽鲜艳清香扑鼻，海参软糯滑嫩，荷包蛋鲜香可口，整体口感清爽而不腻，是一道具有滋补作用的经典西北菜肴。

四、制作要诀

• 选材讲究： 海参分为刺参与光参两类，其中刺参品质更佳，适合用于高档宴席。建议选用质地饱满、弹性好的刺参。
• 海参保存： 发好的海参不宜久存，一般不超过三天。应置于冷水中浸泡，并每日换水2～3次，避免接触油脂或放置不当影响口感。
• 荷包成型技巧： 蛋皮半凝固状态是包制的关键，过早或过晚都会影响成型效果，需掌握火候。
• 清汤提鲜： 使用清鸡汤不仅提升整体香气，还能使海参更加入味，汤汁最后加入香油更能激发香味。

五、食物相克提示

• 海参忌与醋同食，不宜与甘草共服。
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆及茶同食。
• 蚕豆淀粉（即绿豆淀粉）不宜与田螺同食。