百花鹌鹑家常做法

菜系：家常菜谱 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 动脉硬化食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸

百花鹌鹑的制作材料：
主料：鹌鹑肉500克
辅料：青蟹52克，蟹黄50克，火腿15克，鸡蛋清100克，香菜10克，芥蓝200克，虾仁400克，牛奶100克
调料：香油5克，胡椒粉1克，盐10克，味精15克，料酒15克，白砂糖5克，淀粉（玉米）100克，猪油（炼制）80克

功效说明：
本道菜肴富含优质蛋白和多种微量元素，适合体质虚弱者滋补调养，有助于改善营养不良状况；同时低脂高蛋白的特点也有助于预防动脉硬化。另外也适合作为老年人日常饮食中的营养补充菜品。

详细做法步骤如下：

• 处理虾仁：将虾仁清洗干净后剁成细腻的虾茸，放入干净碗中备用。

• 调制虾胶基础液：用牛奶将虾茸轻轻调开，使其初步分散均匀。

• 调味搅拌：向虾茸中加入适量精盐，顺一个方向用力搅拌至起粘性；随后依次加入味精、芝麻油、熟猪油、鸡蛋清及淀粉，继续搅拌至混合均匀，形成滑润有弹性的虾胶备用。

• 处理鹌鹑：将整只鹌鹑从胸部剖开，小心拆去骨头，注意保持肉皮完整；在肉质较厚部位轻剁几下以使厚度均匀，便于后续入味和蒸熟。

• 铺底准备：取一竹箅（或平底盆），将鹌鹑皮朝下平整摊放其上，在表面均匀撒上一层干淀粉，并抹匀以便更好地粘附虾胶。

• 酿虾胶：将之前调好的虾胶均匀地铺在鹌鹑肉上，抹平表面，再点缀上蟹黄粒、蟹肉、香菜叶以及火腿末，增添色彩与风味。

• 蒸制过程：将已酿好虾胶的鹌鹑连同竹箅一起放入蒸锅中，大火蒸约20～25分钟，直至虾胶完全凝固且鹌鹑熟透。

• 整形装盘：蒸好后取出鹌鹑，待稍凉后切成大小一致的长方块，重新拼摆于盘中，并将鹌鹑的头部和尾部摆放回原位，恢复鹌鹑形状。

• 配菜处理：另起锅加热少许熟猪油，将芥蓝菜炒熟，围放在鹌鹑四周作为装饰和口感搭配。

• 调汁淋芡：再次起锅，加入熟猪油烧热，烹入料酒激发香气，接着加入鲜汤200克，调入适量味精、胡椒粉、盐、白糖和芝麻油，煮沸后用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠光亮。

• 浇汁完成：将勾好的琉璃芡汁均匀浇在装好盘的鹌鹑上即可上桌。

小贴士-食物相克：
青蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。