翡翠鱼珠家常做法

菜系：浙菜
翡翠鱼珠的功效：此菜色泽清新，绿白相间，口感鲜嫩滑爽，富含优质蛋白和植物纤维，具有滋补身体、增进食欲、清润养颜的作用。

【详细做法】

一、准备阶段：

• 选材处理：选用一条鲜活鲢鱼（约重1000克），宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。用刀小心剔除鱼骨，取净鱼肉备用。
• 制作鱼泥：将鱼肉放入清水中浸泡片刻去除血水，然后取出沥干水分，剁成细茸状，制成约250克的鱼泥。
• 辅料处理：将青豌豆洗净备用；鸡蛋分离出蛋清（共4个）；准备好绍酒3克、味精2.5克、姜汁水5克、精盐6克、湿淀粉15克、熟鸡油5克、熟猪油1000克（实际耗油约100克）。

二、调制鱼茸：

• 在鱼泥中加入清水250克，搅拌均匀使其充分吸收水分，提升鱼珠的嫩滑口感。
• 加入精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清，顺一个方向用力搅打，直至鱼茸上劲、质地细腻且富有弹性为止。

三、炸制鱼珠：

• 取锅置于火上，倒入熟猪油，加热至油温约二成热（约44℃），即油面微微泛起波纹。
• 将调好的鱼茸倒入漏勺中，边轻轻抖动漏勺，边用手勺推动鱼茸，使鱼茸从漏孔中滴入油锅，形成小鱼珠。
• 随后将锅移至旺火上，继续加热至油温约四成热（约88℃），待鱼珠浮起时，说明已基本成熟。
• 用漏勺将鱼珠捞出，控净油分，备用。

四、炒制配菜：

• 原锅留少许底油，放入洗净的青豌豆翻炒几下，使其断生。
• 加入绍酒3克、精盐少许（根据口味补充）、味精2.5克调味，再加入湿淀粉5克加水调成的薄芡汁，勾芡使汤汁浓稠。

五、合锅装盘：

• 将之前炸好的鱼珠倒入锅中，轻轻转动炒锅，使鱼珠与豌豆均匀混合。
• 用手勺轻轻推动食材，避免鱼珠破碎。
• 最后淋上熟鸡油5克，增香提亮色泽，即可关火，盛出装盘。

成品特点：色泽翠绿洁白，对比鲜明，视觉清新；鱼珠鲜嫩弹牙，豌豆清香软糯，整体口感清爽不腻，是一道极具江南风味的经典浙菜。