菜系:浙菜
翡翠鱼珠的功效:此菜色泽清新,绿白相间,口感鲜嫩滑爽,富含优质蛋白和植物纤维,具有滋补身体、增进食欲、清润养颜的作用。
【详细做法】
一、准备阶段:
- 选材处理:选用一条鲜活鲢鱼(约重1000克),宰杀后去鳞、去内脏,清洗干净。用刀小心剔除鱼骨,取净鱼肉备用。
- 制作鱼泥:将鱼肉放入清水中浸泡片刻去除血水,然后取出沥干水分,剁成细茸状,制成约250克的鱼泥。
- 辅料处理:将青豌豆洗净备用;鸡蛋分离出蛋清(共4个);准备好绍酒3克、味精2.5克、姜汁水5克、精盐6克、湿淀粉15克、熟鸡油5克、熟猪油1000克(实际耗油约100克)。
二、调制鱼茸:
- 在鱼泥中加入清水250克,搅拌均匀使其充分吸收水分,提升鱼珠的嫩滑口感。
- 加入精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清,顺一个方向用力搅打,直至鱼茸上劲、质地细腻且富有弹性为止。
三、炸制鱼珠:
- 取锅置于火上,倒入熟猪油,加热至油温约二成热(约44℃),即油面微微泛起波纹。
- 将调好的鱼茸倒入漏勺中,边轻轻抖动漏勺,边用手勺推动鱼茸,使鱼茸从漏孔中滴入油锅,形成小鱼珠。
- 随后将锅移至旺火上,继续加热至油温约四成热(约88℃),待鱼珠浮起时,说明已基本成熟。
- 用漏勺将鱼珠捞出,控净油分,备用。
四、炒制配菜:
- 原锅留少许底油,放入洗净的青豌豆翻炒几下,使其断生。
- 加入绍酒3克、精盐少许(根据口味补充)、味精2.5克调味,再加入湿淀粉5克加水调成的薄芡汁,勾芡使汤汁浓稠。
五、合锅装盘:
- 将之前炸好的鱼珠倒入锅中,轻轻转动炒锅,使鱼珠与豌豆均匀混合。
- 用手勺轻轻推动食材,避免鱼珠破碎。
- 最后淋上熟鸡油5克,增香提亮色泽,即可关火,盛出装盘。
成品特点:色泽翠绿洁白,对比鲜明,视觉清新;鱼珠鲜嫩弹牙,豌豆清香软糯,整体口感清爽不腻,是一道极具江南风味的经典浙菜。