金华家乡南肉家常做法

菜系：浙菜
口味：咸味
工艺：腌

金华家乡南肉的制作材料：
主料：猪肉（肥瘦）5000克
调料：盐800克（可根据需要适量加入少许白硝）

金华家乡南肉的特色：
红艳明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香扑鼻，油而不腻，色香味形俱佳。煮食蒸食均可，以蒸食为最好。

【详细做法步骤】：

• 选材与处理：
  选择新鲜、肥瘦相间的猪肉作为原料（约5000克）。首先将猪肉表面的板油和碎肉剔除干净，然后顺着肉质纹理开成大片状，便于后续腌制入味。

• 初次擦盐（预处理）：
  准备好总用盐量约15%的第一批盐（即约3%至4%，约120~160克），可适当加入少许白硝增加色泽与保鲜效果。将盐均匀撒在肉片表面，并用手反复揉搓，使盐分充分渗入肉中，帮助排出内部血水。这一步称为“擦盐”，完成后将肉平铺或叠放于通风阴凉处，静置两天。

• 二次敷盐（深入腌制）：
  在第一次擦盐完成约两天后进行第二次敷盐，使用7%至8%的盐量（约350~400克）。此时需将盐均匀涂抹于每一片肉的内外表面，并注意肉片之间的间隔与摆放方式，以便盐分均匀渗透。之后继续按原法堆放，保持环境温度适宜，避免过热影响肉质。

• 第三次复盐（定味定型）：
  第二次敷盐后七八天进行第三次复盐，使用5%至6%的盐量（约250~300克）。此步骤需将肉片上下翻换位置，并重新敷上剩余的盐，确保每片肉之间都有足够的盐层隔离。这样有助于进一步稳固风味，防止腐败。

• 堆积腌制：
  每次敷盐后，将肉片依次平叠堆放，堆叠时中间部分应略微凸起，不可凹陷，以免盐卤流失。同时要保证每片肉之间都有盐分填充，防止空气进入引发变质。堆放过程中需定期检查室内温度，若遇高温天气，应及时翻堆并补加少量盐分，以维持肉堆内部的正常腌制环境。整个腌制过程大约持续25天左右。

• 后期存放与保存：
  腌制完成后，将南肉取出，放入专用的咸肉池或大缸中，灌入原有腌制过程中产生的卤水，确保肉片完全浸没。这样可以有效防止虫蛀、发黄、腐烂等问题，保持肉质红润、风味持久。日常需定期检查卤水是否清洁、肉品是否全部浸泡其中，如有浑浊或异味应立即更换卤水。

【特别提示】：
金华家乡南肉之所以风味独特，关键在于采用“三次分段加盐”的腌制方法。通过逐步渗透的方式，使得肉质既咸香适口又不涩不柴；若一次性使用全部盐分，则会导致肉质过咸、口感干硬，失去其应有的鲜美风味。

功效说明：
本品具有增进食欲、补充体力、健脾养胃之效，适合秋冬季节食用，尤其适用于佐餐、配饭或用于节日宴席中的传统菜肴搭配。