春笋炒步鱼家常做法

菜系：浙菜
春笋炒步鱼的制作材料：
主料：鲜活步鱼一条（约500克），嫩春笋肉100克。
调料：酱油20克，绍酒10克，精盐1克，葱段10克，白糖5克，熟猪油500克，湿淀粉50克，芝麻油5克，味精2.5克，胡椒粉1克。

春笋炒步鱼的特色：
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，咸鲜馥郁。

详细步骤说明：

• 处理步鱼：将鲜活步鱼宰杀后清洗干净，去除内脏、鱼鳃，切去鱼嘴和鱼鳍，保留鱼身完整。接着将鱼斩齐鱼尾，并沿中骨批成雌雄两片（即带皮的一面为雄片，不带皮的为雌片）。将鱼片放入碗中，加入1克精盐和35克湿淀粉搅拌均匀，进行上浆处理，静置备用。

• 处理春笋：将嫩春笋剥去外皮，洗净后切成瓦鱼块（类似鱼鳞形状的斜块），对于较大的笋可采用滚料刀法切成略小的块状，以便入味。

• 调制芡汁：取一小碗，依次加入酱油、白糖、绍酒、味精（约2.5克）、15克湿淀粉和25克清水，用筷子充分搅拌均匀，调制成芡汁备用。

• 炸制春笋：将锅置于火上烧热，滑锅后倒入500克熟猪油，待油温升至三成热（约66℃）时，下入处理好的笋块，中小火炸约15分钟，捞出沥油。随后将油温升高至五成热（约110℃），再次将笋块下锅复炸20秒左右，使其更加酥脆，捞出控油备用。

• 煸香葱段：锅中留底油25克，加热后放入葱段，小火煸炒出香味。

• 炒制主料：先将浆好的鱼片轻轻放入锅中，再加入炸好的笋块。随即倒入事先调好的芡汁，转中火翻炒。此时动作要轻柔，用手腕轻轻颠动炒锅，防止鱼肉碎裂影响口感。

• 收汁点睛：待芡汁逐渐包裹住鱼块和笋块，汤汁变得浓稠光亮时，淋入芝麻油增香提味，继续快速翻炒均匀即可关火装盘。

• 调味出锅：盛出后可根据个人口味撒上少许胡椒粉增添风味。

此道浙菜讲究火候与刀工，成菜色泽红亮，口感鲜嫩爽脆，营养丰富，适合春季食用，具有滋补养身、清热润燥之功效。