菊花冬笋桂鱼羹家常做法

菜系：湘菜
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菊花冬笋桂鱼羹的制作材料：

• 主料：鳜鱼（又称桂鱼）1000克
• 辅料：菊花150克，冬笋70克，鸡蛋清60克
• 调料：炼制猪油60克，料酒15克，盐8克，味精2克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，淀粉（豌豆）25克，鸡油15克

菊花冬笋桂鱼羹的特色：

菊花芳香扑鼻，冬笋鲜嫩爽脆，鱼羹浓香四溢，整体口感层次分明，味道鲜美可口。

制作步骤说明：

一、准备工作：

• 将大葱和生姜分别处理：一半拍碎备用，另一半切成细末。
• 摘取新鲜菊花花瓣，注意去除带有苦味的花尖部分，用冷开水反复洗净，沥干备用。
• 冬笋去壳后清洗干净，放入锅中加水煮熟，取出后切成韭菜叶般宽的薄片。
• 鳜鱼（桂鱼）宰杀后，刮净鱼鳞，去除鳃、鳍、内脏，清洗干净，控干水分备用。

二、蒸鱼处理：

• 将处理好的鳜鱼放入蒸盘中，加入拍碎的大葱和姜块，淋上料酒。
• 上蒸笼用旺火蒸约10～15分钟，至鱼肉熟透即可取出。
• 待鱼稍凉后，小心拆下鱼肉，剔除鱼刺，将鱼肉撕成小块状备用。同时保留蒸鱼时产生的原汤备用。

三、烹饪过程：

• 取锅置于炉灶上，加入炼制猪油烧热至六成热（微微起烟）。
• 下入葱姜末爆香，炒出香味后加入冬笋片略炒几下。
• 加入拆好的桂鱼肉，翻炒均匀后烹入适量料酒，继续翻炒使香气融合。
• 倒入鸡汤500毫升及之前保留的蒸鱼原汤，大火烧开。
• 加入盐、味精、胡椒粉调味，搅拌均匀。
• 用湿淀粉（取25克淀粉加25克清水调匀）慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。
• 汤汁变稠后，缓慢倒入事先搅散的鸡蛋清液，边倒边快速搅拌，使蛋液形成雪花状浮于羹汤中。
• 略煮片刻，待蛋液完全熟透后即可关火。

四、装盘：

将做好的菊花冬笋桂鱼羹盛入汤盘中，趁热淋上鸡油增香提味，最后撒上洗净的菊花瓣即可上桌。

制作要诀：

• 鳜鱼又名桂鱼，选择鲜活为佳，肉质紧实且无腥味。
• 菊花选用可食用品种，花尖苦味部分应提前摘除，并确保清洗干净。
• 鸡汤建议使用自制高汤，以提升羹汤的鲜美程度。
• 鸡蛋清倒入前应充分打散，倒入时需边倒边搅拌，避免结块，形成细腻的蛋花效果。
• 最后淋上的鸡油不可省略，是提升整道菜肴香气的关键。

温馨提示（食物相克）：

• 菊花不宜与鸡肉、猪肉同食，否则可能引起身体不适；也忌与芹菜同食。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉搭配食用。