酱大蒜(一)家常做法

菜系：卤酱菜
口味：蒜香味
工艺：酱

酱大蒜（一）的制作方法

一、原料准备

• 主料：白皮大蒜 5000克
• 调料：食盐 500克，酱油 2000克，糖色 250克，八角 3克，花椒 3克，草果 3克

二、详细制作步骤

• 处理大蒜

  • 将新鲜的大蒜剪去须根，剥去外层老皮，保留蒜瓣外皮。
  • 用清水将大蒜彻底洗净，去除泥沙和杂质，摊开晾干表面水分。

• 腌制初步脱水

  • 准备一个干净无油的缸或大容器，在底部铺上一层盐。
  • 然后铺上一层大蒜，再撒上一层盐，如此反复，直到所有大蒜和盐用完为止。
  • 最后在最上层压上干净的卵石或其他重物，以确保大蒜被充分压紧。
  • 每天翻动一次，持续7～8天，使大蒜均匀出水并初步入味。

• 处理干蒜（如使用干蒜）

  • 若使用的是干蒜而非鲜蒜，则需提前处理：
    • 将干蒜放入浓度为5%的盐水中浸泡2～3天，每天换一次清水。
    • 浸泡完成后捞出，摊放在通风处晾干表面水分，备用。

• 晾晒与入坛

  • 将经过盐渍处理的大蒜取出，平铺于干净竹筛或网布上，置于阳光下晾晒至表面完全干燥（根据天气情况一般需1～2天）。
  • 同时准备好干净、干燥的陶坛或玻璃坛，确保坛内无水无油。

• 调制酱汁

  • 取锅一只，加入适量清水，放入八角、花椒、草果等香料，煮沸后转小火煮10分钟，使香料味道充分释放。
  • 随后加入酱油、糖色，搅拌均匀，再加入适量凉开水稀释，使其能刚好淹没坛中的大蒜。
  • 关火后待酱汁自然冷却至室温。

• 封坛发酵

  • 将晾干的大蒜装入坛中，倒入调好的酱汁，确保大蒜完全浸没。
  • 坛口盖好后，用黄泥或保鲜膜密封严密。
  • 放置在阴凉通风处静置腌制，时间约为50～60天，期间避免频繁开启。

三、成品特点
色泽红亮，蒜香浓郁，咸甜适口，口感脆嫩，具有良好的开胃助食功效。

四、菜系相关功效
本品属传统卤酱菜系，具有增进食欲、帮助消化、杀菌解毒等功效，适合佐餐食用。