金葱烧野鸭家常做法

菜系：江西菜
补虚养身食谱

口味：葱香味
工艺：蒸

金葱烧野鸭的制作材料：
主料：野鸭1500克
辅料：虾籽5克
调料：酱油50克，小葱150克，白砂糖20克，桂皮5克，淀粉（蚕豆）8克，香油15克，料酒35克，大豆油20克，姜5克，猪油（炼制）60克，味精2克

金葱烧野鸭的特色：
此菜皮肉酥烂，金葱清香，口味浓厚。具有补虚养身、增强体质的功效，适合体虚或产后调养人群食用。

金葱烧野鸭的做法步骤：

• 处理野鸭：将野鸭宰杀后去净内脏，用炭火燎去残留绒毛，然后在脊背部位剖开，挖除内脏。接着将鸭肫剖开，撕去肫皮并洗净；鸭肝则需摘除胆囊后清洗干净。

• 焯水去腥：将处理好的野鸭连同鸭肫、鸭肝一起放入沸水锅中焯烫约5分钟，去除血沫和腥味。

• 排出血水：将焯好水的鸭子提出，用铁针在鸭脯上戳十几下，以便排出内部淤血，随后用清水漂洗干净备用。

• 砂锅慢炖：在砂锅底部垫上竹垫，放入整鸭、鸭肫和鸭肝，加入适量清水、熟猪油、酱油、葱白段15克、姜块、桂皮、白糖、虾籽和料酒，先用大火烧沸后转为小火焖煮约2小时，直至鸭肉酥烂入味。

• 炸制金葱：另起炒锅置于灶上，旺火加热后倒入豆油至八成热，放入葱白段炸至呈金黄色后捞出，沥干油分，整齐摆放在扣碗的一侧。

• 切片摆盘：将砂锅中的鸭肫和鸭肝捞出，切成薄片，摆放在扣碗的另一侧。

• 拆骨整形：取出焖好的野鸭，小心剔去骨头，注意不要破坏鸭皮完整性，再将鸭胸肉拆松，保持皮朝下铺在扣碗内，鸭头与鸭骨剁断后盖在上面，并浇上部分砂锅原汤汁。

• 二次蒸制：将装有鸭肉的扣碗放入蒸笼中，隔水蒸约半小时，使鸭肉更加软烂且定型更好。蒸好后将扣碗取出，翻扣于大圆盘中。

• 收汁勾芡：将扣碗中剩余的汤汁倒入锅中，置旺火上烧沸，加入味精调味，再用水淀粉勾薄芡，最后淋上香油增香提亮。

• 装盘完成：将勾好芡的汤汁均匀浇在盘中鸭肉上，即可上桌享用。

金葱烧野鸭的制作要诀：

• 拆鸭过程中要注意不破皮，以保证成品外形美观；
• 勾芡不宜过厚，只需汤汁能轻挂在食材表面即可；
• 炸葱白段时需要准备大约500克的大豆油，确保葱段受热均匀、色泽金黄。