酱爆鱿鱼卷家常做法

菜系：西北菜
菜系相关功效：延缓衰老食谱、明目食谱、健脾开胃食谱、贫血食谱

口味：酱香味
工艺：酱爆

酱爆鱿鱼卷的制作材料：
主料：干鱿鱼200克
辅料：豌豆25克、淀粉（蚕豆）5克
调料：小葱15克、姜3克、甜面酱50克、花椒1克、白砂糖15克、盐3克、味精1克、黄酒10克、香油10克、菜籽油50克（另备炸油500克）

酱爆鱿鱼卷的特色：
色泽棕黄，口感柔软脆嫩，酱香浓郁，适合佐酒或配饭食用。

详细制作步骤：

• 准备配料与处理食材：

  • 将小葱和生姜分别切成细末备用。
  • 豌豆洗净，桃仁切成薄片备用。

• 鱿鱼初步处理：

  • 将干鱿鱼提前用水泡发至软，清洗干净后去除表面膜衣。
  • 修整鱿鱼边缘，使其整齐美观。用坡刀法从右角开始斜切至尾部，再从左角同样方法斜切一遍，形成交叉花纹。然后将鱿鱼切成约2.5厘米宽的段。

• 焯水去腥并定型：

  • 炒锅置于旺火上，加入清水约1000毫升烧沸。
  • 放入切好的鱿鱼块，迅速焯烫至鱿鱼卷起呈爆花状，立即捞出沥干水分。

• 过油炸制鱿鱼卷：

  • 另取锅放入菜籽油约500克，加热至七成热（约180℃）。
  • 将焯水后的鱿鱼块下锅快速炸一下，迅速捞出控油备用。

• 炒制花椒油：

  • 取一小锅置于中火上，加入适量菜籽油，放入花椒粒，边加热边搅动。
  • 待花椒变黑时捞出弃之，制成花椒油备用。

• 炒酱调味：

  • 另取炒锅置火上，加少许菜籽油烧热，放入葱末、姜末煸炒出香味。
  • 加入甜面酱和白糖，继续翻炒至酱色红亮、香气四溢。
  • 倒入适量鲜汤（可用清水代替），搅拌均匀后加入精盐、黄酒、味精调味。

• 勾芡收汁：

  • 将淀粉用少量水调匀，缓缓倒入锅中勾芡，使酱汁变得浓稠。
  • 随即倒入之前炒好的花椒油，搅拌均匀，直至酱汁泛起光泽。

• 入主料翻炒均匀：

  • 将炸好的鱿鱼卷倒入酱汁锅中，快速翻炒，使每一块鱿鱼都均匀裹上酱汁。
  • 淋入香油，颠锅几下使味道更融合。

• 装盘点缀：

  • 盛出装盘后，撒上事先准备好的豌豆和桃仁片作为点缀即可。

酱爆鱿鱼卷的制作要诀：

• 炒酱是关键，必须炒透炒香，才能突出酱香味；
• 成品需包汁均匀，吃完后盘底不应有残留酱汁；
• 过油过程要注意火候控制，避免鱿鱼变老或出油过多；
• 若家中无鲜汤，可用清水替代，但建议加入少许鸡精提鲜。

食物相克提示：
淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。