酱爆羊肉家常做法

菜系：西北菜
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口味：酱香味
工艺：酱爆

【酱爆羊肉的制作材料】
主料：羊肉（肥瘦）500克
辅料：鸡蛋清25克，淀粉（蚕豆）15克
调料：甜面酱50克，大蒜（白皮）20克，植物油40克，料酒15克，白砂糖10克，盐4克，香油15克，酱油15克，小葱20克，姜10克，味精2克

【酱爆羊肉的特色】
色泽红润如枣，口感咸中带甜，肉质鲜嫩滑爽，酱香浓郁，是一道极具西北风味的经典菜肴，尤其适合冬季食用，有温补阳气、强健腰肾之功效。

【详细做法步骤】

• 处理羊肉：将新鲜羊肉清洗干净，用厨房纸吸干水分，顺着纹理切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。切片不宜过厚，以保证口感鲜嫩。

• 腌制上浆：将切好的羊肉放入碗中，加入适量食盐、酱油、鸡蛋清，再加入水淀粉拌匀，使每一片羊肉都均匀裹上一层浆液。静置腌制10分钟，让羊肉更入味且保持嫩滑。

• 准备配料：将小葱洗净后剖成两半，切成约3厘米长的段；生姜去皮洗净剁成细末；大蒜剥皮洗净后切成薄片备用。

• 滑羊肉片：炒锅置于旺火上烧热，倒入少量植物油滑锅，防止粘连。接着加植物油至四成热（约120℃），下入上好浆的羊肉片，快速划散至变色，捞出控油备用。此过程时间不宜过长，避免肉质变老。

• 炒酱调味：锅中留底油，开大火加热后加入甜面酱，用铲子不断翻炒，炒出酱香味。随后加入适量清水或高汤（约50毫升）、料酒、白糖，搅拌均匀，使酱汁充分融合。

• 下配料炒香：将事先准备好的葱段、姜末、蒜片一同放入锅中，与酱汁一起快速翻炒几下，爆出香味。

• 回锅羊肉：将滑好的羊肉片重新倒入锅中，迅速与酱汁翻炒均匀，使每一片羊肉都被酱汁紧紧包裹，达到“卤汁紧包”的效果。

• 收汁点睛：待酱汁浓稠、均匀附着在肉片上时，淋入香油增香，撒入少许味精提鲜，翻炒均匀后即可出锅装盘。

【酱爆羊肉的制作要诀】

• 整个操作流程需动作迅速、火候精准，三道关键工序（上浆滑油、炒酱、回锅上汁）应一气呵成，总耗时控制在一两分钟内，才能保证羊肉鲜嫩、酱香浓郁。
• 因为需要滑油处理，建议准备植物油约500克，以便充分炸制羊肉片。
• 火候掌握是关键，炒酱时要防糊锅，收汁时要使颜色明亮、香气扑鼻，成品要求盘底无多余酱汁残留。

【小帖士-食物相克提醒】

• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或引发不适。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，以防引起腹胀等不良反应。