虎皮蹄膀家常做法

菜系：湖北菜
低温环境作业人群食谱 健脾开胃食谱

口味：五香味
工艺：清蒸

虎皮蹄膀的制作材料：
主料：猪肘1500克
调料：小葱30克，姜10克，白砂糖10克，味精2克，胡椒粉4克，花生油110克

虎皮蹄膀的特色：
色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的经典湖北菜肴。特别适合在低温环境下需要补充热量的人群食用，同时具有健脾开胃的功效。

详细制作步骤如下：

• 初步处理猪肘
  将猪肘（即蹄膀）放入火源上进行烙皮处理，去除表面残留毛发及杂质，随后刮净焦黑部分，并用清水彻底洗净备用。将处理好的猪肘放入沸水锅中焯水，以去除血沫和腥味，焯好后捞出沥干水分。

• 卤制蹄膀至八成熟
  取一砂罐，倒入约2000毫升的老卤汤，置于炉上以大火烧沸。将焯水后的蹄膀放入卤汤中，转中小火焖煮至八成熟（大约需时40分钟至1小时），待其略微软化但保持完整形态时捞出，放置于网筛或干净案板上自然晾干表面水分。

• 热油走皮形成虎皮
  炒锅置于旺火上，倒入约1500克花生油（其中一部分为消耗量，实际使用约110克），加热至八成热（约200℃）。将晾干的蹄膀小心放入油锅中炸制，注意翻动使其均匀受热。当猪皮表面出现细小气泡并呈金黄色酥脆状时捞出，此过程称为“走油”，可使表皮呈现虎皮纹理。

• 改刀入味
  用刀在蹄膀肉的一面斜切花刀，深度约为肉厚的一半，以便后续更易入味。然后将蹄膀皮朝下放入炖碗中，尽量摆放整齐，保持外形美观。

• 调味蒸制
  在盛有蹄膀的碗中加入葱结、白糖、姜块、味精以及约50毫升老卤汤，搅拌均匀。将碗置于蒸笼中，盖紧锅盖，用旺火隔水蒸制约1小时，直至皮肉酥烂、汤汁浓郁为止。

• 装盘收汁撒料
  蒸好后取出炖碗，小心倒出汤汁暂存，捡出葱结和姜块不用。将蹄膀反扣于大号炖盘中央，再将之前倒出的汤汁重新淋在蹄膀上，最后撒上新鲜葱花和胡椒粉即可上桌。

虎皮蹄膀的制作要诀：

• 卤制后务必彻底沥干水分，避免油炸时溅油；
• 整个操作过程中应尽量保持蹄膀的完整性，避免破损影响成品美观；
• 油炸用量较大，需准备足量花生油以确保效果；

小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。