火烘鱼家常做法

菜系：徽菜
健脾开胃食谱

口味：炸烧味
工艺：烧

火烘鱼的制作材料：
主料：青鱼5000克
调料：酱油200克，醋15克，小葱50克，白砂糖50克，姜50克，八角15克，香油50克，盐60克

火烘鱼的特色：
软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。

详细做法步骤如下：

• 处理青鱼：将青鱼去鳞、去掉头部和尾部，剖开腹部取出内脏，清洗干净。然后将鱼从中间一分为二，去掉中央的大刺骨。用清水再次冲洗干净后控干水分。

• 切块腌制：用坡刀法将鱼肉切成约1厘米厚的鱼块。取适量精盐（根据个人口味可适当调整）与50毫升硝水混合均匀，涂抹在鱼块表面进行腌制，时间约为1小时。腌制完成后将鱼块取出摊放在干净的布上，置于通风处晾干表面水分。

• 准备铁箅子：在铁箅子表面均匀涂上一层香油，防止粘连并增添香味。将晾好的鱼块整齐地摆放在铁箅子上，注意不要重叠，保持一定的间距以便受热均匀。

• 初次烟熏：在大锅底部放入燃烧后的芝麻秸或高粱秸余灰，上面撒上一层杉木屑（也可选用其他果木屑），产生温和的烟雾。用两根细铁棍架在锅口上方，将装有鱼块的铁箅子放置其上，盖上熏蓬或锅盖，进行第一次烟熏，时间控制在5分钟左右。此时鱼块表面会微微变黄，散发出淡淡的烟熏香气。

• 翻面再熏：打开熏蓬，小心将鱼块逐一翻面，继续按上述方法再烟熏3分钟，确保两面都均匀吸收烟熏味道。烟熏完成后鱼块应呈现金黄色泽，质地略带韧性但不失弹性。

• 炖煮入味：将烟熏好的鱼块放入大锅中，加入葱结、拍松的姜块、八角、白糖、酱油、少量醋（约50克）以及足量清水，水量需完全淹没鱼块。先用中火加热至汤汁沸腾，随后转为小火慢炖，持续焖煮约30分钟，使鱼肉充分吸收调料的味道，达到鲜嫩多汁的效果。

• 收汁装盘：待汤汁略微收浓后即可关火。将鱼块捞出稍凉后改刀成适口大小，整齐码放在盘中，最后淋上适量香油提香增色，一道地道的火烘鱼就完成了。

火烘鱼的制作要诀：

• 烟熏过程中要注意控制火候，底火不宜过大，时间不宜过长，以免鱼肉脱水变干，影响口感。一般以鱼块颜色发黄为佳。
• 炖煮时采用小火低温的方式，有助于保持鱼肉内部的水分，使其更加鲜嫩可口。

小帖士-食物相克：
青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。