葫芦鸡家常做法

菜系：西北菜
青少年食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

口味：炸烧味
工艺：油浸炸

葫芦鸡的制作材料：
主料：母鸡 1500克
调料：酱油 60克，小葱 15克，黄酒 25克，姜 10克，盐 10克，桂皮 8克，椒盐 20克，八角 2克，菜籽油 100克（实际需约1500克）

葫芦鸡的特色：
色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇。

【详细步骤说明】

• 处理鸡肉：将整只母鸡宰杀后煺毛、去内脏并彻底清洗干净。放入清水中漂洗30分钟，去除血污和杂质。剁去鸡脚爪便于后续造型和食用。

• 焯水处理：锅中加清水烧沸，将鸡放入焯水约30分钟，目的是去除残留腥味和多余油脂，同时初步煮熟鸡肉，使其更易入味。

• 蒸制入味：将焯好水的鸡取出，用刀在鸡腿部位轻轻划几刀，并割断腿部筋腱以防蒸制时肉质回缩变形。将鸡平铺于蒸盆中，注入约1500毫升的高汤或清水，以刚好淹没鸡身为宜。

• 调味腌制：依次加入黄酒、酱油、精盐进行调味，再撒上切好的葱段、姜片、桂皮和八角等香料，提升整体香气。

• 上笼蒸制：将蒸盆放入蒸锅中，用旺火蒸约2小时，直至鸡肉酥软入味，香味浓郁。蒸好后取出捡出葱姜及香料残渣，控干表面水分备用。

• 油炸定型：炒锅置于火上，倒入适量菜籽油（总量约1500克），加热至八成热（约200℃）。为防止油爆可用竹签轻轻刺破鸡眼，并确保鸡身完全沥干水分。

• 第一次高温炸制：将鸡背朝下缓慢放入油锅中，用手勺轻轻拨动，保持外形完整。炸至表皮呈浅黄色后捞出沥油。

• 复炸上色：再次升高油温至七成热（约180℃），将鸡重新放入锅中复炸约1-2分钟，直至外皮酥脆、颜色金黄，捞出控油。

• 整形装盘：将炸好的鸡胸部朝上放置案板上，双手轻轻将鸡身收拢，整理成葫芦状，放入扒盘中，形态美观。

• 搭配蘸料：上桌时随附一小碟花椒盐，供食用时蘸取，增加风味层次。

【制作要诀】

• 炸鸡前务必确保鸡身无水分，可使用厨房纸巾擦干或风干片刻，防止油炸时溅油或爆炸。
• 油炸时先高温定型，再中温渗透，最后高温复炸上色，这样可以做到外焦里嫩。
• 若家庭操作，油量可适当减少，但应保证能覆盖鸡身，炸制过程中翻面确保均匀受热。
• 蒸制时间可根据鸡的大小适当调整，确保鸡肉熟透不柴。

葫芦鸡是一道具有浓厚地域特色的传统菜肴，适合家庭聚餐或节庆宴席，不仅美味，也富含营养，适合青少年成长期补充能量，亦有健脾开胃、补气养身之效。