烩鱼白家常做法

菜系：浙菜
烩鱼白的特色：色白如玉，味鲜滑嫩。

【制作步骤】：

• 准备材料：将草鱼肉泥放入大碗中备用。熟火腿切成10片菱形片，绿叶蔬菜洗净备用。鸡蛋清打匀准备好葱结、姜汁水、绍酒、淀粉、精盐、味精、白汤、熟猪油和熟鸡油。

• 调制鱼白料：

  • 在盛有鱼肉泥的大碗中，先加入清水100克和精盐5克，搅拌均匀。
  • 继续搅拌至鱼肉泥出现粘性后，再加入另外100克清水，继续搅打上劲。
  • 然后加入姜汁水10克，搅拌均匀。
  • 接着倒入打匀的鸡蛋清，并加入味精1.5克，充分混合，制成细腻顺滑的“鱼白料”。

• 氽制鱼白片：

  • 取锅置于炉灶上，加入半锅清水，大火烧至微沸。
  • 用手勺蘸水后，一片片将鱼白料舀入锅中（每片大小适中）。
  • 鱼白片下锅后转中小火，待其底部凝固变白时，用漏勺轻轻翻面。
  • 当两面均呈洁白如玉的状态时，即可捞出备用。

• 炒制配料：

  • 另起炒锅置于旺火上，加热后加入熟猪油15克，待油热后放入葱结煸炒至出香味。
  • 加入绍酒10克，迅速翻炒几下后倒入白汤200克。
  • 捞出锅中的葱结，再加入剩余的精盐2克和味精1克调味。

• 勾芡与烩制：

  • 将淀粉15克加水调成湿淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变稠但不浓稠。
  • 把之前氽好的鱼白片轻轻倒入锅中，转动锅体使鱼白均匀受热。
  • 用手勺轻轻推动，避免鱼片破碎，随后加入洗净的绿叶蔬菜和切好的火腿片。

• 收尾装盘：

  • 最后淋入熟鸡油10克，提升菜肴香气。
  • 快速翻拌均匀后立即关火，将烩鱼白小心盛入盘中。

这样制作出的烩鱼白色泽洁白如玉，口感鲜嫩滑爽，是浙菜中极具代表性的经典佳肴。