烩鸭丝家常做法

菜系：私家菜
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口味：咸鲜味
工艺：烩

【烩鸭丝的详细做法】

一、准备食材
主料：鸭肉200克
辅料：玉兰片50克、牛奶50克、鸡蛋清80克
调料：猪油（炼制）75克、料酒10克、盐5克、味精5克、大葱1克、芡粉30克

二、制作步骤

• 处理鸭肉
  将鸭肉用清水洗净，顺着纹理切成细丝。放入碗中加入精盐0.5克，再加入水团粉（取30克芡粉中的20克，加适量水调匀），打入鸡蛋清，用手轻轻搅拌均匀，使鸭丝上浆，静置备用。

• 处理玉兰片
  将玉兰片切成类似火柴梗粗细的细丝，放入开水中焯烫一下，去除涩味并使其变软，捞出后控干水分备用。

• 滑炒鸭丝
  锅中烧热，倒入适量猪油（约75克），待油温升至四成热时，用手勺轻轻搅动锅中油，形成旋涡。然后用筷子将腌好的鸭丝一根根拨入锅中，避免粘连。待鸭丝浮起、颜色变白后立即捞出，控净油分。

• 炝锅炒制
  原锅留少许底油，放入切好的葱末爆香，接着下入焯好的玉兰片丝和滑好的鸭丝，快速翻炒几下。

• 调味烹制
  加入料酒，沿锅边淋入适量高汤（或清水），然后加入剩余的精盐0.5克、味精5克，轻轻翻炒均匀。

• 加入牛奶与勾芡
  将牛奶缓缓倒入锅中，继续小火加热。随后将剩下的芡粉（10克淀粉加水调成芡汁）慢慢倒入锅内，一边倒一边搅拌，使汤汁变得浓稠适中。

• 收汁出锅
  待汤汁浓稠、均匀包裹在鸭丝和笋丝上后即可关火，盛出装盘。成品应呈现汤色洁白、鸭丝滑嫩、口感鲜香的特点。

三、制作要诀

• 鸭丝需提前上浆，这样滑炒后口感更嫩滑。
• 滑炒鸭丝时油温不宜过高，以免外熟内生，影响口感。
• 勾芡要分次加入，避免一次过多导致汤汁过厚。
• 本品有过油过程，实际操作中可根据需要适当调整用油量，建议备足猪油或花生油约500克以保证滑炒效果。

四、温馨提示（食物相克）
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免发生不良反应或影响营养吸收。

特色说明：此菜色泽洁白，汤汁浓郁，鸭丝滑嫩可口，适合搭配米饭食用，是一道兼具美味与营养的家常佳肴。