开口豆腐家常做法

菜系：湘菜
口味：咸鲜味
工艺：炸

开口豆腐的制作材料：

• 主料：北豆腐200克、猪肉（肥瘦）100克
• 辅料：油菜心50克、鸡蛋100克、香菇（鲜）15克、小麦面粉50克
• 调料：盐2克、味精1克、胡椒粉1克、玉米淀粉5克、香油2克、炼制猪油80克

开口豆腐的功效与特色：
此菜属于湘菜系，具有滋补健脾、促进食欲的功效。其色彩搭配协调，外层豆腐丸金黄酥脆，内里嫩滑多汁，肉泥部分形似嘴唇，造型别致，口感鲜香适口，是一道色香味俱佳的经典家常菜肴。

详细的制作步骤如下：

• 处理豆腐： 将北豆腐放入碗中用手轻轻捣碎，随后倒入筛子中，筛去较粗的豆渣，只保留细腻的豆腐茸备用。

• 调制豆腐糊： 取一大碗，磕入鸡蛋，将蛋清和蛋黄分开放在两个小碗中。用筷子将蛋清打至起泡状态后，加入面粉、精盐和味精搅拌均匀。接着加入筛好的嫩豆腐，继续搅拌至形成浓稠的豆腐蛋清糊。

• 拌制肉馅： 将猪肉洗净后剁成细肉泥，放入盛有蛋黄的小碗中，加入适量精盐和面粉，搅拌均匀，使肉泥具有一定黏性，便于后续成型。

• 准备辅料： 香菇洗净后去掉菌蒂，保持完整备用；油菜心择洗干净，控干水分；取5克玉米淀粉，加适量清水调制成湿淀粉备用。

• 调制芡汁： 准备好勾芡用的调料，在炒菜前将湿淀粉、味精、胡椒粉、芝麻油等提前准备好，方便后续操作。

• 热锅炸制： 炒勺置于旺火上，加入炼制猪油约1000克（实际耗油约80克），烧至六成热时转中小火。此时开始挤丸子：

  • 先将汤匙在冷水中蘸一下，防止粘连。
  • 用左手抓适量豆腐蛋清糊，右手持汤匙将其刮入油锅中，同时在丸子表面快速点上一小块调好的猪肉泥，使其粘附在豆腐丸顶部，形似“张开的嘴”。
  • 将挤好的豆腐肉丸下入油锅中炸至定型，颜色呈淡黄色后捞出，沥净多余油分。

• 翻炒调味： 锅中留少许底油，加热至六成热，先放入油菜心和香菇，加少许精盐翻炒几下，再倒入炸好的豆腐丸。

• 焖煮收汁： 加入约50克肉清汤，盖上锅盖焖煮2分钟左右，让豆腐充分吸收汤汁和辅料味道。

• 勾芡装盘： 打开锅盖，加入味精，淋入事先调好的湿淀粉水进行勾芡，使汤汁变得浓稠。最后撒上胡椒粉，淋上香油，翻炒均匀后即可出锅装盘。

制作要诀：

• 挤丸子时动作要快而稳，确保豆腐丸大小一致，形状美观。
• 使用猪油炸制可提升香气，但注意控制油温，避免豆腐丸外焦内生。
• 勾芡不宜过厚，以能包裹食材、略带光泽为宜。

温馨提示：
鸡蛋不宜与兔肉、柿子、鹅肉同食，以免引起脾胃不适或腹泻；也不建议与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。