红烧义河蚶家常做法

菜系：湖北菜
气血双补食谱 健脾开胃食谱 祛痰食谱

口味：本味咸鲜
工艺：隔水炖

红烧义河蚶的制作方法

一、准备食材

主料：泥蚶1500克，胡萝卜200克
辅料：香菇（鲜）30克，青蒜40克，玉兰片50克，肥膘肉100克，火腿100克，荸荠50克
调料：猪油（炼制）50克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克

二、详细制作步骤

• 处理泥蚶
  将新鲜的泥蚶（即义河蚶）剖开壳后取出肉，剔除杂质并彻底清洗干净。用刀轻轻拍打其斧足部分，使其质地更松软。然后在每块蚶肉的一面横向切出平行花纹，增加入味效果。接着将蚶肉旋转90度，斜刀切入深度约2/3处，形成薄片状以便更好地吸收汤汁。

• 处理蔬菜与配料

  • 胡萝卜刮去外皮，洗净后切成薄片；
  • 荸荠削去外皮，同样切成薄片备用；
  • 肥膘肉与火腿分别切成均匀的薄片；
  • 玉兰片提前用水泡发好，清洗干净备用；
  • 青蒜择洗干净，只取白色的蒜白部分，切成段，蒜叶可另作他用；
  • 香菇洗净备用。

• 焯水处理
  将锅置于旺火上，加入适量清水，待水沸腾后放入胡萝卜片、火腿片和冬笋片（可用玉兰片替代），焯水约3分钟，捞出沥干水分，倒掉锅中残水。

• 煮制奶白汤底
  锅重新置火上，倒入适量鸡汤，加入之前处理好的泥蚶肉，大火煮沸后撇去浮沫。随后加入肥膘肉片，继续炖煮至汤汁变得浓白如奶色，调入适量精盐后即可关火。捞出肥膘肉不用。

• 码放食材
  取一只大碗，在碗底中央放入一片香菇作为垫底。依次将泥蚶肉、胡萝卜片、香菇片、火腿片整齐地码放在碗中，注意排列美观。最后将冬笋片、荸荠片和剩余的肥膘肉铺在最上层，并倒入之前煮好的奶白色蚶肉汤。

• 隔水蒸制
  将装好食材的碗放入蒸笼中，用旺火、沸水隔水蒸制约1小时，直至所有食材充分融合，香气四溢。

• 出锅扣盘
  蒸好后取出碗，小心地拣出其中的肥膘肉。将蒸好的红烧义河蚶整碗翻扣入大盘中，保持形状完整美观。

• 勾芡收汁
  将锅再次置于旺火上，倒入蒸制时滗出的原汤，加入蒜白段和炼制猪油，大火煮沸。随后用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠后淋在盘中的菜肴上，最后撒上少许胡椒粉即可完成。

三、制作要诀

• 必须选用鲜活的泥蚶进行烹饪，才能保证正宗的风味口感；
• 煮制过程中要确保泥蚶肉质软烂，汤汁呈现奶白色为最佳状态；
• 在码放食材时要注意层次分明、排列整齐，提升视觉美感。

四、食物相克提示

肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。