红烧大乌家常做法

菜系：苏菜
脾调养食谱 水肿食谱 活血化瘀食谱 补虚养身食谱

口味：咸鲜味
工艺：红烧

【红烧大乌】的制作材料：
主料：黑鱼（又称乌鱼）1000克
调料：香醋3克，生姜5克，炼制猪油80克，精盐3克，小葱10克，白砂糖15克，黄酒25克，酱油50克

【红烧大乌】特色：
肉质鲜嫩、外形美观、色泽红亮、味道醇厚爽口，是苏菜中的一道经典佳肴，具有健脾利湿、活血化瘀、补虚强身的功效。

【详细做法步骤如下】：

• 处理食材：

  • 生姜洗净后切成薄片；
  • 小葱去掉老叶，洗净后切成长段；
  • 选用新鲜活黑鱼一条（约1000克），去鳞、剪去鱼鳃和鳍；
  • 在鱼背部从头部至尾部剖开，去除内脏，保留鱼肠备用；

• 处理鱼肠：

  • 将鱼肠剪开并清洗干净，用刀在其表面轻轻划几刀，便于入味；

• 清理鱼体：

  • 将处理好的鱼放入清水中彻底冲洗干净，去除残留杂质；
  • 剔除鱼脊椎骨，便于后续烹饪时更加入味；

• 切片处理：

  • 从鱼尾开始，用刀斜着将鱼肉片成厚约2厘米左右的片，每两刀之间呈“八”字形排列，注意不要切断鱼肉，保持连而不断的状态；

• 热锅起油：

  • 取炒锅置于旺火上，倒入炼制猪油约80克，加热至五成热；
  • 放入姜片和葱段爆香；

• 煸炒调味：

  • 将处理好的鱼平铺入锅中，鱼肉面朝下，鱼肠放置在鱼身下方，使鱼身略微悬空，有利于均匀受热；
  • 加入黄酒、精盐、酱油、白糖以及适量清水，水量以刚好没过鱼身为宜；

• 炖煮收汁：

  • 大火煮沸后转为小火慢炖，时间约为1小时，使鱼肉充分吸收调料的味道；
  • 炖好后再转回旺火收浓汤汁；
  • 最后加入香醋提香，并淋入炼熟猪油25克增香增亮；

• 装盘点缀：

  • 出锅前将鱼小心盛入盘中，鱼肉面朝上，各片鱼肉竖立摆放整齐；
  • 鱼肠置于鱼肉中间位置，最后将锅中的卤汁均匀浇在鱼身上即可。

【制作要诀】：

• 一定要选择鲜活的大乌鱼，确保口感鲜嫩；
• 斜片鱼肉时要注意刀法，避免片断影响成品美观；
• 烹饪过程中火候控制尤为重要，先大火定型，再小火入味，最后大火收汁，才能达到最佳效果。