火腩焖大鳝家常做法

菜系：粤菜
补血食谱、补虚养身食谱

口味：本味咸鲜
工艺：焖

火腩焖大鳝的制作材料：
主料：河鳗750克
辅料：猪肉（肥瘦）150克、香菇（干）20克、淀粉（蚕豆）7克
调料：姜2克、陈皮3克、盐4克、味精3克、大蒜（白皮）5克、蚝油10克、白砂糖3克、胡椒粉1克、老抽10克、香油10克、生抽5克、花生油70克、黄酒25克

火腩焖大鳝的特色：
嫩滑香浓，入口即化，汤汁浓郁，风味独特。

详细步骤说明：

• 处理大鳝：
  将新鲜净膛的大鳝用清水冲洗干净，切成每段约25克的小段。用适量生抽均匀涂抹在鳝段表面和切口处，腌制片刻，使其入味。

• 准备火腩：
  取带皮猪腩肉（肥瘦相间），放入沸水中氽烫至五成熟后捞出，放入冷水中浸泡漂洗，去除浮沫并晾干。
  用刀在瘦肉部分轻轻直划几刀（不宜过深），以便后续调味更入味。接着用五香盐85克将肉面均匀涂抹，注意不要涂到猪皮上。
  用鹅环将肉勾起，淋上一次沸水使猪皮紧缩，再刷上烤乳猪专用的糖醋水。放入烤炉中层，烤约15分钟取出。
  用钉板在猪皮上戳若干小孔，防止烤熟时皮面起泡，再次放入烤炉继续烤制，直至猪皮呈红亮色泽即可。待冷却后切成每块约15克的小块备用。

• 炸制鳝段：
  炒锅置于旺火上，倒入花生油，加热至五成热（约150℃）。将腌好的鳝段下锅，快速过油约1分钟，至表面呈浅黄色时捞出，控油备用。

• 焖煮食材：
  同一炒锅回火，留少许底油，放入蒜末、姜末、陈皮末爆香。加入黄酒炝锅，随即倒入二汤（或清水）250毫升。
  放入炸好的鳝段、切好的烤腩肉块、泡发洗净的干香菇、事先炸好的蒜粒肉（可用蒜瓣炸制）、盐、味精、白糖、蚝油、老抽等调料。
  大火烧开后转中火焖煮约2分钟，使各种味道充分融合，随后将整锅内容物盛出备用。

• 蒸制入味：
  将焖好的鳝段整齐竖放在瓦钵或耐热容器中，上面铺好烤腩肉块和香菇，倒入原汁。
  放入已烧热的蒸笼中，用中火蒸约30分钟，直至鳝段软烂入味、肉质酥嫩。

• 装盘定型：
  蒸好后取出，小心倒出原汁留作下一步使用。将鳝段整齐摆放在盘中，撒上适量胡椒粉提香。

• 勾芡淋汁：
  炒锅再次置于中火上，倒入少量花生油，加入之前保留的原汁。
  用湿淀粉（蚕豆淀粉加水调匀）调稀后缓慢倒入锅中，边加热边搅拌，勾成浓稠适中的芡汁。
  最后加入香油和少许熟花生油，快速推匀，使芡汁更加光亮诱人。
  将勾好的芡汁均匀淋在盘中的鳝段上即可完成。

火腩焖大鳝的制作要诀：

• 鳝鱼处理时务必去净黏液，保持口感清爽；
• 火腩需经过两次烘烤，以确保皮脆肉香；
• 勾芡前应先尝味，根据个人口味适当调整咸淡；
• 蒸制时间不可过短，否则影响口感，也不宜过长，以免鳝段散碎。

健康提示：
清代王士雄《随息居饮食谱》认为：“鳗鲡，甘，温。补虚损杀劳虫，疗疠疡，瘘疮，祛风湿。”此菜具有滋补强身、养血益气之功效，适合体虚、贫血及气血不足者食用。

食物相克提醒：

• 河鳗忌与醋、白果同食；
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。