壶关羊汤家常做法

山西小吃壶关羊汤的做法详细介绍

所属地区：山西小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

壶关羊汤的制作材料：
主料：全羊肉、羊下水、羊骨、羊血。
辅料：花椒、八角、面粉、淀粉、葱末、姜末、白萝卜末、小茴香、精盐、毕拨、良姜、桂枝、桂皮、豆蔻、白山药各适量。

壶关羊汤的特色：
汤鲜味浓，饺香肉嫩，发汗驱寒，营养丰富。

详细做法步骤如下：

• 处理羊肉与初步炖煮：
  选取新鲜羊肉约500克，洗净后切成大约60块左右的小块（大小适中，便于入味）。将羊肉放入沙锅或大锅中，加入足量清水，同时放入适量花椒、八角、葱段、姜片等基础调料。大火烧开后转小火慢炖，直至羊肉熟透，捞出备用。此步骤是为了提取原汤并去除羊肉腥味。

• 熬制乳白色羊汤底：
  将之前炖煮羊肉的原汤保留下来，再加入羊瓦脏（羊的内脏，如肝、肚、肺等）和捣碎的羊骨头，继续用小火慢熬。熬制过程中要不断撇去浮沫，保持汤面清洁。持续熬煮1小时以上，直到汤色变为乳白色，香气浓郁为止。这一步是羊汤风味的关键，汤底浓郁才能突出“汤鲜味浓”的特点。

• 准备羊血（头刀肉）：
  羊血在壶关羊汤中也被称为“头刀肉”，是不可或缺的重要原料之一。选用新鲜、质地紧实、无蜂窝状孔洞的羊血，提前切片或切块，待羊汤快完成时加入锅中一同加热即可。羊血口感滑嫩，有助于提升整体层次感。

• 制作炸羊肉丸子：
  取羊肉茸2.5千克，加入淀粉2.5千克，再加入炒香的花椒八角粉、姜末、葱末、适量精盐、少许食碱（增强弹性和色泽），然后加入温水3.5千克搅拌成糊状（根据季节调整水量：夏季占两成，冬季六成，春秋四成）。搅拌均匀后静置盆中饧发30分钟，使其充分吸收水分，更具黏性。
  接着锅中加油烧热，用手或勺子将肉馅挤成圆形小丸子下锅炸至金黄色捞出。食用前将炸好的干丸子放入热水锅中再次煮软，再加回羊汤中即可。

• 调制羊肉饺子馅：
  每500克羊肉配以1千克白萝卜作为主要馅料。白萝卜先用开水焯烫一下，迅速过冷水以防变软，然后剁成细末备用。将羊肉茸与白萝卜末混合，加入适量毕拨、桂枝、桂皮、豆蔻、白山药原液进行调味，再加入葱末、蒜末、姜末等提香配料，搅拌均匀制成馅料。

• 包制羊肉饺子：
  面粉加水揉成光滑面团，醒发10～15分钟后搓成长条，摘成剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。取适量馅料包入皮中，捏合成饺子形状。注意封口要紧，防止煮破。

• 煮饺子与对汤：
  在羊汤即将完成前，将包好的羊肉饺子下锅煮熟。同时将事先准备好的羊肉块、炸羊肉丸子、羊杂碎及羊血一并放入羊汤中一起加热。所有食材融合后，使羊汤更加丰富饱满。

• 装碗上桌：
  壶关羊汤可根据个人喜好选择分开食用或合在一起享用。通常会将羊肉、丸子、羊杂、饺子分盛于碗中，再浇上滚烫的羊汤，撒上些许葱花或香菜增香。趁热食用暖身开胃，具有良好的驱寒补气功效。

壶关羊汤的制作要领：
熬羊汤应使用全羊（包括肉、骨、内脏）熬制，汤色呈乳白色为最佳状态，这样不仅味道鲜美，而且营养价值高，尤其适合寒冷季节食用，有明显的发汗驱寒作用。