合油酥家常做法

重庆小吃合油酥的做法详细介绍所属地区：重庆小吃工艺：烘烤法

合油酥的制作材料：

【水皮】

• 特粉10公斤（需过筛处理）
• 边化油3.3公斤
• 清水约5公斤（用于调和边化油）

【油酥】

• 特粉7.45公斤（同样需要过筛）
• 边化油3.6公斤

【心料】

• 豆沙8公斤（要求细腻无杂质）
• 瓜元5公斤
• 玫瑰1.3公斤（可用桂花代替，用量酌减）
• 核桃仁1公斤
• 生边油3.75公斤
• 川白糖4公斤
• 蜜樱桃2公斤
• 边化油0.5公斤
• 撒粉（特粉）0.75公斤

合油酥的介绍： 合油酥是重庆传统名点之一，在上世纪30年代就与赖桃酥齐名。其造型独特脱俗，色泽洁白如玉，以精制豆沙和糖蜜边油为内馅，外酥内润、甜度适中，并带有浓郁玫瑰或桂花香气，深受人们喜爱。

合油酥的特色：

• 规格：圆形略带凸起，形似无沿帽，整体饱满光滑，底部平整。
• 外观：雪白色泽，顶部正中有红点点缀。
• 组织结构：酥润细腻，剖面清晰可见心料层次；边油颗粒大如板栗，晶莹剔透；豆沙油润细腻，无任何杂质。
• 口感：细嫩滋润，突出外酥内润之特点，甜味适中，伴有明显花香。

教您合油酥怎么做，如何做合油酥：

一、制作水皮

• 将边化油加入清水（每份大约5公斤水），搅拌均匀使其乳化。
• 将特粉过筛后倒入混合液中，充分揉搓至光滑柔软。
• 揉制时间约为10分钟，直至形成弹性适中的面团，盖上湿布静置松弛备用。

二、制作油酥

• 特粉过筛后置于操作台上或盆中。
• 加入边化油，采用揉压手法使二者充分融合，制成均匀细腻的油酥团，无需长时间揉制，避免出筋。

三、包酥开酥

• 按照水皮占6成、油酥占4成的比例分取材料。
• 用水皮包裹油酥，封口朝下放置。
• 使用小开酥方法进行擀卷：先擀成长方形薄片，再从一端卷起成条状，切成适当大小的小剂子，逐个按扁擀成圆形酥皮备用。

四、准备心料

• 瓜元：洗净后切碎，大小约为花生米粒。
• 核桃仁：去皮后剁成颗粒状。
• 蜜樱桃：清洗干净后切成四瓣。
• 玫瑰：提前搓散，去除杂质（若使用桂花，则用量减少）。
• 上述材料与部分川白糖及边化油0.5公斤拌匀，制成第一部分混合心料。
• 生边油：撕去表面薄膜，放入锅中加水煮至断生状态，捞出冷却后切成板栗大小颗粒。
• 将剩余川白糖与撒粉拌入生边油中，制成第二部分边油糖料。
• 将上述两种心料混合，捏合成一个完整的圆坨状心料备用。

五、包裹豆沙层

• 将豆沙擀成大片状，平铺于案板上。
• 中间放入已成型的心料圆坨，用豆沙将其完全包裹起来，确保密封不露馅。
• 再次整理成圆球形状，便于后续包皮操作。

六、包皮成型

• 按照皮料占6成、心料占4成的比例取皮与馅。
• 将酥皮擀成中间厚边缘薄的圆形皮，中心放入豆沙包裹的心料。
• 采用包酥点心的手法收口，捏紧封口朝下。
• 整理成圆形，顶部中央点上红色食用色素作为标志。

七、烘焙定型

• 预热烤箱至150℃左右。
• 将成型好的合油酥整齐摆放在烤盘上，注意保持间距以防粘连。
• 放入烤箱中层，烘烤时间控制在5～6分钟。
• 待制品表面呈现洁白色泽且酥皮自然起层即可出炉。
• 出炉后摊开放凉，待完全冷却后再进行包装保存。

注意事项：

• 所有面粉类原料必须严格过筛，以保证成品口感细腻。
• 心料中各种果仁与蜜饯应新鲜优质，避免影响整体风味。
• 烘焙温度不宜过高，否则易导致外焦内生，影响成品质量。
• 点红点时要准确落在顶部中央，增强视觉美感。

此款合油酥不仅体现了重庆传统糕点的精湛技艺，也承载着浓厚的地方文化气息，是一道值得细细品味的经典美食。