合油酥家常做法

菜系：美味糕点
合油酥的制作材料：
主料：

• 水皮：特粉10公斤，边化油3.3公斤
• 油酥：特粉7.45公斤，边化油3.6公斤
• 心料：豆沙8公斤，瓜元5公斤，玫瑰1.3公斤（可改用桂花，用量酌减），核桃仁1公斤，生边油3.75公斤，川白糖4公斤，蜜樱桃2公斤，边化油0.5公斤
• 撒粉（特粉）0.75公斤

功效说明：合油酥是一种传统中式糕点，口感外酥内润，甜而不腻，适合下午茶搭配或节庆时节享用。玫瑰具有舒缓情绪、调理气血的作用；核桃仁富含不饱和脂肪酸，有益脑健智之效。

详细制作步骤：

• 准备水皮

  • 将边化油加入适量清水（每批次约5公斤），搅拌均匀。
  • 取特粉10公斤过筛后加入上述油水中，充分揉合搅拌，时间约为10分钟，直至形成柔软有弹性的面团。静置松弛备用。

• 制作油酥

  • 将特粉7.45公斤过筛后与边化油3.6公斤混合，用手或工具揉至均匀无颗粒，形成光滑油酥团。放置一旁待用。

• 包酥处理

  • 按照水皮占6成、油酥占4成的比例取料。将油酥包裹在水皮中，采用小开酥法反复擀压折叠，使层次分明，最终擀制成酥皮薄片。

• 制备心料
  a. 果仁部分：

  • 瓜元切碎、核桃仁剁成花生大小颗粒，蜜樱桃切成四瓣，玫瑰搓散备用。
  • 将以上材料与边化油0.5公斤及部分川白糖拌匀。
    b. 生边油处理：
  • 生边油洗净皮膜，入锅加水煮至断生状态，捞出冷却后切成板栗大小颗粒。
  • 与剩余川白糖拌合均匀。
    c. 组合心料：
  • 将上述两种混合物合并，再与撒粉0.75公斤拌匀，制成松软但能捏成形的心料。
    d. 包裹豆沙：
  • 将豆沙擀成大片，放入已拌好的果仁边油心料团，包裹严实，捏成圆坨状。

• 成型操作

  • 按照酥皮占6成、心料占4成的比例取料，手工包入豆沙心料，整形成圆形，顶部中央点上红点以示标识。

• 烘焙定型

  • 将成型后的合油酥放入烤盘，送入预热至150℃的烤箱中，烘焙时间控制在5～6分钟。
  • 待表面呈雪白色、酥皮起层明显即可出炉。出炉后需彻底冷却后再进行包装。

质量标准：

• 规格：外形为圆形略似无沿帽，饱满光洁，底部平整，不脱酥、不翻酥、不露心。
• 色泽：整体洁白如雪，红点位于顶部正中。
• 组织结构：酥润细腻，剖面清晰可见豆沙与边油颗粒，边油晶莹剔透、大小如板栗。
• 口味：外皮酥脆，内馅湿润香甜，玫瑰或桂花香气浓郁，甜度适中，口感层次丰富。