豆瓣辣酱家常做法

菜系：川菜
口味：香辣
工艺：酱制

豆瓣辣酱的制作材料：
主料：大豆500克
辅料：小麦面粉2000克
调料：盐200克，辣椒粉500克，黄曲15克（用于发酵），适量清水

豆瓣辣酱的功效与特色：
本品具有浓郁的四川风味，香辣可口，富含蛋白质和多种营养成分，有助于增进食欲、促进消化。常用于川菜调味，是家庭烹饪中不可或缺的基础调味品。

【详细步骤说明】：

• 豆类预处理：将500克黄豆放入清水中浸泡，直至完全涨发（通常需浸泡6-8小时）。泡好后沥干水分，放入蒸锅中大火蒸煮约1小时，直到豆粒熟透、软而不烂为止。取出晾凉至温度降至40℃左右备用。

• 面粉处理：同时将2000克小麦面粉均匀铺在蒸笼中，隔水蒸熟，以去除生粉味并杀菌。蒸好后摊开晾凉至同样温度（约40℃）。

• 拌料接种：将蒸好的黄豆与面粉混合，加入15克黄曲（含天然发酵菌种）及适量清水，搅拌均匀，使其形成松散不粘手的团状，不能有明显水分滴落。拌匀后装入竹编容器或架子上，保持通风良好。

• 初次发酵：将混合料平铺于发酵架上，厚度控制在约5厘米左右，放置于温度维持在30-40℃的环境中进行自然发酵。大约48小时后，表面会生长出白色或淡黄色的菌丝，表明发酵完成。

• 加盐水腌制：将发酵好的豆面混合物从架子上取下，加入按比例调配好的40℃温盐水（盐总量为200克，配成饱和盐水后使用）。充分拌匀后移入陶缸内继续发酵，注意缸口不要完全密封，以便通气。

• 每日倒缸养护：在缸内继续发酵7-10天，期间每天翻拌一次（即“倒缸”），防止局部酸败，促进均匀发酵。

• 长时间烤缸发酵：接下来进入长达30天的烤缸阶段。将缸置于温暖处（保持温度在40-50℃之间），持续发酵一个月左右。此阶段酱体逐渐变为红褐色，香气渐浓，质地变稠，标志着豆瓣酱基本成熟。

• 添加辣椒粉：将500克辣椒粉提前用少量食用油炒香，也可干炒至香味溢出。待冷却后拌入已成熟的豆瓣酱中，充分搅拌均匀。

• 后期陈酿（可选）：若条件允许，可将成品酱再静置陈酿数周，风味更醇厚浓郁。

• 装瓶保存：最后将做好的豆瓣辣酱分装入干净玻璃瓶或陶瓷罐中，密封后置于阴凉干燥处保存，随用随取。

注意事项：整个制作过程要注意卫生，避免杂菌污染；发酵过程中应保持适宜温度，过高或过低都会影响品质。