香腊鸡肫家常做法

菜系：湘菜
消化不良食谱 健脾开胃食谱

口味：咸味
工艺：熏制

香腊鸡肫的制作材料：
主料：鸡肫500克
调料：盐15克，白砂糖10克，花椒10克

香腊鸡肫的特色：
色泽红润，烟味咸香。

【详细步骤说明】：

• 处理鸡肫：将鸡肫表面的多余油脂和筋膜撕除干净，同时去除内部的一层黄色薄膜。清洗干净后放在案板上，用厨房纸巾或干净毛巾吸干表面水分，确保鸡肫完全干燥。

• 腌制准备：取一口干净无油的锅，放入花椒和盐，用中小火慢慢翻炒至微微发热（不要炒焦），然后倒出晾凉。待冷却后加入白砂糖拌匀，制成腌料。

• 揉搓入味：将晾干的鸡肫放入大碗中，撒上炒好的腌料，用手充分揉搓，使盐、糖和花椒均匀地附着在鸡肫表面，增强风味渗透力。

• 陶器腌制：将揉好调料的鸡肫放入陶器容器中（注意不可使用金属容器，以免发生化学反应影响口感和颜色），密封保存。腌制时间约为7天，在冬季需每隔两天翻动一次，以确保入味均匀；秋季则每天翻动一次，若天气较热，可将容器置于阴凉处或放入不结冰的冰箱中进行腌制。

• 风干处理：腌制完成后，取出鸡肫，用竹签从一端穿入，每个鸡肫之间保持一定空隙，避免粘连，两头用绳子扎紧，挂在通风良好的地方自然晾干。

• 熏制上色：准备好熏柜或熏锅，先放入适量红木炭加热，再撒入一些锯木屑，使其产生浓烟。将风干后的鸡肫悬挂在烟中熏制，期间适当翻面，直至鸡肫表面呈现金黄色泽为止。熏制完成后继续将其挂在通风处晾干水分。

• 蒸制成熟：将熏好的鸡肫用温水轻轻冲洗一遍，去除表面灰尘。放入蒸锅中隔水蒸约1小时左右，至鸡肫变得软嫩适口。蒸好后取出放置至常温状态。

• 刷油防裂：待鸡肫晾凉后，在其表面刷一层香油，防止因干燥而出现裂纹，同时增加成品光泽与香味。

• 切片装盘：食用前将鸡肫切成薄片，整齐摆放在盘中，最后淋上少许香油即可享用。

香腊鸡肫的制作要诀：
鸡胗又称鸡肫，选购时应选择质地坚实、颜色鲜亮者为佳。在整个腌制和风干过程中，务必保证环境卫生，避免污染。熏制时使用的木屑建议选用果木类，如苹果木、梨木等，这样熏出的味道更清香怡人。