菜系:湘菜
口味:本味咸鲜
工艺:煨
火夹熊掌的制作材料:
主料:熊掌2000克、火腿250克、鸡肉1000克、猪肘500克
辅料:干贝25克、虾米25克、小白菜500克
调料:猪油(炼制)100克、料酒150克、盐15克、味精2克、胡椒粉3克、大葱50克、姜50克、鸡油25克
火夹熊掌的特色:
熊掌柔软,汁浓醇香,味道鲜美,营养丰富。
火夹熊掌的做法步骤:
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处理熊掌:将熊掌彻底清洗干净,去除杂质和毛发,切成6厘米长、4厘米宽、7毫米厚的片状。在沙锅底部垫上竹篾,放入切好的熊掌片,并盖上一层竹篾,倒入冷水加热至沸腾后倒掉热水,换用冷水再次煮沸,重复此过程两次,以彻底去除腥膻气味。随后用清水漂洗备用。
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准备辅料与炖汤:将干贝掰去老筋,虾米洗净一遍。猪肘刮洗干净,母鸡肉剁成块状,一同放入开水锅中焯水,捞出后用清水洗净血沫。将处理好的猪肘、鸡肉放入垫有竹篾的沙锅中,加入干贝、虾米、拍破的大葱段和姜块、适量料酒以及2500毫升清水,在旺火上烧开后撇去浮沫,转小火慢煨,直至肉质酥烂,熬成约1000克左右的浓汤备用。
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处理火腿与小白菜:将熟火腿切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的薄片。小白菜摘除老叶,仅保留嫩苞部分,洗净备用。
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组合火夹熊掌:取一锅,加入1000克普汤(普通高汤)、适量料酒、葱段、姜片及之前处理好的熊掌片,煮开后捞出。将每一片熊掌中间夹入一片火腿,整齐地扣放在铺好竹篾的容器内,并盖上竹篾。然后将其移入之前炖好的浓汤沙锅中,继续用小火煨制2小时,直至熊掌变得柔软且香气四溢。
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装盘调味:食用前,将火夹熊掌重新加热,加入盐、味精和胡椒粉调匀,使其汤汁浓郁。另起锅烧热放入适量猪油至六成熟时,下入小白菜苞,加少许盐炒至入味,盛出摆盘。随后将火夹熊掌连同浓汁一同翻入盘中,使熊掌朝上,白菜围绕四周,最后淋上鸡油即可。
火夹熊掌的制作要诀:
本菜选用的是熊的前后掌各一只,确保口感一致。熊掌需多次焯水以去腥,火腿宜选用熟火腿,质地柔软更易夹入熊掌中。煨制过程中注意保持小火,使食材充分融合,汤汁浓郁。
小帖士-食物相克:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。