菜系:湘菜
口味:咸鲜味
工艺:烤
湖南特制无骨腊肉的制作材料:
主料:猪腿肉5000克
调料:盐400克,花椒粉10克
湖南特制无骨腊肉的特色:
成品呈条形,无腐败气味,皮上无毛,皮和肥肉颜色金黄,精肉红亮,刀工整齐,无碎骨,具有浓郁的湘式风味,出品率约为65%。
详细制作步骤如下:
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原料选择:
选用去骨的猪前后腿作为原料,确保肉质紧实、脂肪分布均匀,剔除多余的筋膜和杂质。 -
切条处理:
将选好的猪腿肉平铺在干净的切肉板上。从后腿尾骨节处下第一刀,注意前腿槽头部位不适合用于制作特级腊肉,仅可用于二级产品。从第二刀开始,将肉切成每条长约40厘米、宽约3.3至4厘米的肉条,要求大小均匀,形状规整。 -
腌制入味:
将切好的肉条称重,按照比例准备好盐和花椒粉,并充分混合均匀。每次取2.5至5千克肉条放入调料中翻拌,确保每一块肉都均匀裹上调料。之后逐块取出,整齐码放在腌制缸或池中进行腌制。春夏季一般腌制3至4天,秋冬季则延长至7天左右,以确保充分入味。 -
泡洗处理:
腌制完成后,将肉条出缸,逐一检查,在每块肉的膘头(脂肪较厚部分)下方约3.3厘米处用小刀轻轻刺一个小孔,穿入麻绳以便后续操作。然后将所有肉条放入清水中浸泡1至2小时,去除多余盐分和杂质,同时使肉质更加柔韧。 -
烘焙定型:
泡洗并沥干后的肉条,按每竿穿挂12块的标准穿竿(可根据实际烘柜空间调整数量),送入烘烤柜内进行烘焙。整个烘焙过程持续约36小时,期间需控制好温度和湿度,确保肉品逐步脱水并形成独特风味。烘焙结束后即可取出,即为成品湖南特制无骨腊肉。
注意事项与功效说明:
- 制作过程中应保持环境清洁,避免污染。
- 湖南腊肉具有开胃助食、增进食欲的功效,适合佐餐或搭配蔬菜炒制食用。
- 因其咸香适口、风味独特,常作为节日佳肴或地方特产赠送亲友。